京都の湯豆腐 東と西で2系統凝固剤に違い 競い合う

2015/2/4

おでかけナビ

シンシンと底冷えのする冬の京都で湯豆腐は冷えた体をじんわり温めてくれる定番の料理だ。豆腐は肉や魚を食べない禅寺の精進料理でたんぱく源として重宝され、湯豆腐も左京区の南禅寺や右京区の天龍寺周辺に多くの店が集まる。京都の東西で歴史や豆腐の作り方に大きな違いがあった。

天龍寺塔頭の妙智院にある西山艸堂の湯豆腐

冬でも観光客が絶えない嵐山では「湯どうふ」ののれんを掲げた店が軒を連ねる。最も古いのが天龍寺塔頭(たっちゅう)の妙智院にある「西山艸堂(せいざんそうどう)」だ。戦後すぐに寺の客などへ湯豆腐を出し始めた。「初めは細々と営業していたが、1960~70年代に嵐山が観光地化すると周辺に湯豆腐店が増えた」と若女将の島見規子さん(49)は話す。

メニューは「湯豆腐定食」のみだが、湯豆腐のほかにごま豆腐や豆腐のすし、ナスの田楽などにご飯が並んでボリュームは十分。温められた湯豆腐は木綿とは思えぬほど柔らかく、ツルッとなめらかな食感がある。理由を聞くと「森嘉の豆腐だから」と島見さん。「一口食べたらファンになる人も多い」と話す。

◇            ◇

西山艸堂が使う嵯峨豆腐森嘉の豆腐作りの様子

嵯峨豆腐森嘉(京都市)は安政年間(1854~60年)の創業で嵯峨野や嵐山の料理店などに豆腐を提供する。豆腐は原料の大豆を水につけてからすり潰し、釜で煮た後に絞ってできる豆乳を凝固剤と合わせて固めて作る。森嘉では凝固剤ににがり(塩化マグネシウム)ではなく、すまし粉(硫酸カルシウム)を使う。5代目の森井源一社長(66)は「大豆のたんぱく質に働くにがりは豆腐が固くなりがちだが、すまし粉は水分も固めるのでツルッと柔らかくできる」と話す。

戦前まで豆腐の凝固剤はにがりが中心で絹ごしには寒天を用いることもあった。森嘉もにがりを使っていたが敗戦後の物不足で入手しにくくなると、戦時中に中国にいた先代が現地で知ったすまし粉で作る手法を取り入れた。森嘉の豆腐は川端康成の小説「古都」にも紹介されて人気となり、全国的にすまし粉を使う豆腐屋が増えていった。

大豆は国産6割でカナダ産が4割。石臼ですり潰して地釜で焦げないように煮て豆乳を作る。すまし粉を使う豆腐作りについて森井社長は「にがりと違って無味無臭。大豆の味だけで勝負するのでごまかしが効かず、怖い」と話す。

◇            ◇

南禅寺北側に店を構える創業380年の老舗、奥丹の「ゆどうふ一通り」

湯豆腐の発祥地とされるのが南禅寺北側にある創業380年の奥丹だ。東山山麓できれいな水に恵まれた南禅寺周辺は豆腐作りが盛んな土地。桜井寿子さん(60)は「寒い日に参拝者への温かい食事として湯豆腐を出したのがきっかけです」と教えてくれた。ここでもメニューは「ゆどうふ一通り」のみでごま豆腐、天ぷらや田楽などが付く。にがりを使う豆腐は絹ごしでも木綿のようにしっかりと食べ応えを楽しめる。

南禅寺周辺の湯豆腐店に豆腐を納める服部食品(同)は1910年(明治43年)の創業。国産原料にこだわり、北海道産の大豆に沖縄や伊豆大島産などのにがりを使う。戦後、森嘉の豆腐が注目を浴びると南禅寺周辺でもすまし粉を使うようになったが、豆腐作りに歴史がある南禅寺のプライドもあって、独自性を求める機運が高まり、80年代後半からにがりを使う手法に回帰していった。「昔ながらの南禅寺豆腐をつくりたかった」と服部一夫社長(68)は語る。

工場をのぞくと豆乳を入れた型ににがりを入れて固める最中だった。にがりは豆乳と瞬時に反応して固まるので素早く全体に混ぜる必要がある。服部社長は「にがりは扱うのが難しく、歩留まりも悪くなりがち。それでも大豆のうま味や香りを一層引き立ててくれる存在」と笑顔を見せる。

京都の東西で違いがある湯豆腐だが、おいしい食べ方は「あまり煮すぎないこと」で一致する。大豆の風味を失わないように「気泡が上がって豆腐が揺れ出したらもう食べごろ」(服部社長)。だし汁は「少しずつ豆腐にかけて食べると大豆の甘みがより味わえる」(奥丹の桜井さん)。

湯豆腐は日本人以外に外国人観光客にも健康的で栄養価も高いと人気だ。冬の京都を代表する味覚としてこれからも大勢の舌をうならせる存在である。

<マメ知識>北陸出身者が支える
 豆腐は奈良から平安時代に遣唐使が中国から持ち帰ったとされ、京都では室町時代中ごろから禅寺を中心に広まった。当時は高価で食べられるのは一部に限られていたが、江戸時代中ごろに庶民文化が高まると町人にも普及していった。
 京都の豆腐屋は北陸地方の出身者が多いといわれる。京都府豆腐油揚商工組合の東田和久理事長(56)は「かつて北陸出身者が9割近かったが今でも6割はいる」と語る。冬は雪に閉ざされる北陸から仕事を求めて京都に移ったケースが多いようだ。

(京都支社 古川慶一)

[日本経済新聞夕刊2015年2月3日付]

注目記事