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健康づくり

野菜の色、機能もイロイロ バランスの目安に

2014/11/13 日本経済新聞 プラスワン

日本料理は「まず目で味わう」などというが、料理に対する色へのこだわりは現代の家庭料理にも生きている。色とりどりの野菜サラダは、疲れたときにも食欲がわく。カラフルな手作りのキャラクター弁当は子どもに大人気だ。このような食品の色は、食欲増進に加え、健康管理に重要な成分をバランスよく取るための情報になるという。

最近、スーパーなどの青果売り場がカラフルだ。プチトマトは赤、黄、緑、紫など色のバリエーションが増えた。カリフラワーといえば白だけだったが、現在では淡いグリーンや紫色のものもある。そして、今までは色に対するイメージがあまりなかった野菜でも、新顔が登場。例えば、「インカのひとみ」というジャガイモは皮が紅(あか)く内部はきれいなオレンジ色だ。「クエルゴールド」というタマネギは、スライスすると内部が黄色く色づいている。

こうしたカラフルな野菜が登場する背景には、農業生産者や研究者の「より健康によい野菜を送り出したい」という思いもある。食品総合研究所(茨城県つくば市)で食品機能研究領域長を務める山本万里さんは「最近、食材の色を作り出す成分の健康効果が科学的に解明されてきた。色をより鮮やかにすることで食品の機能を高めることもできる」と話す。

■水溶性と脂溶性

食品の色を決める成分には2つのタイプがある。多くが水溶性の「ポリフェノール」には、ブルーベリー、紫キャベツなどの濃い紫色を作り出すアントシアニン。タマネギやかんきつ類の黄色を作り出すケルセチンのほか、緑茶の健康成分として知られるカテキンや大豆のイソフラボンもポリフェノールの仲間だ。

主に脂溶性の「カロテノイド」は、緑黄色野菜の健康成分として知られるβカロテン、トマトの赤い色を作り出すリコピンなどが知られている。ホウレンソウなどに含まれるのがルテイン、「インカのひとみ」などオレンジ色を作り出すゼアキサンチンなどがある。

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