旭川の豚トロと塩ホルモン 新鮮素材、パックで通販も

「塩ホルモン 炭や」の塩ホルモン。丁寧な仕込みで臭みは感じない
「塩ホルモン 炭や」の塩ホルモン。丁寧な仕込みで臭みは感じない

北海道上川地方の中心都市である旭川市には盛んな養豚業を生かしたメニューがある。豚の内臓を素材にした「塩ホルモン」、ほほ回りの肉「トントロ」で、塩コショウの味付けが主流だ。シンプルな味付けは新鮮な素材が手に入る旭川ならでは。臭み消しを兼ねたしょうゆやタレ味ではないのが新鮮さの証しだ。

塩ホルモンが生まれたのは約50年前とされる。トントロは約30年前までは、筋が多く、ひき肉用素材に使う程度だった。旭川の卸業者の会合で「ピンクの肉にサシが入り、マグロのトロのようだ。豚のトロだ」と声が上がり、意気投合した各社が飲食店に売り始めた。トントロの商標は後に千葉県の業者が取得したが、食肉卸、小滝畜産の小滝達也社長は「旭川が発祥だ」と胸を張る。同社は1995年から「北の大手門」シリーズでパック商品を販売している。

小滝畜産の「北の大手門」はアーモンドが隠し味。塩トントロはかみごたえあり

飲食店が集まる5条通そばにある「塩ホルモン 炭や」に足を運ぶと、炭火焼きの香ばしい香りが店の外まで広がっていた。肉メニューのうち半数以上12品が北海道産豚メニューという徹底ぶり。臭いの元となるぬめりを取るため、2人掛かりで2時間洗った上で、包丁入れや味付けの仕込みに入る。

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