「食べたい」に寄り添う嚥下食 調理家電で見た目よく

写真はイメージ=PIXTA
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病気や加齢とともに、食べ物をうまく飲み込むことができなくなる嚥下(えんげ)障害。食べにくくなると食欲も減り、低栄養状態を引き起こしかねない。家庭でも取り入れられる嚥下食を開発し、普及しようという機運が盛り上がる。「食べたい人に寄り添いたい」と介護の現場の声を受けた調理家電も誕生した。

山形県鶴岡市の宿泊施設「うしお荘」は5月から嚥下食のにぎりずしや豚の角煮などを昼食で提供している。すしのしゃりはかゆと同じぐらいの柔らかさにし、ゼラチン状の凝固剤で形を整える。ネタの白身魚は包丁で切れ目を入れてたたき、飲み込みやすくした。

地元の90歳の男性は「好物のすしが食べられる」と注文。舌がんで障害を患った60代の男性は夫婦で6月の予約をした。退院後、初めての外出だという。

うしお荘の延味克士支配人は市内の高齢者施設で2月、料理人仲間や医療・介護関係者らと嚥下食の試食会を開催。好評の3品を昼のメニューに取り入れた。介護食や嚥下食と言えば刻んだり、すりつぶしたりして食材が何か分からないものも多いが、見た目にもこだわった。

嚥下食のオムライスを味わう江端重夫さん

高齢化を背景に地域全体で嚥下食の啓発を目指す動きが相次ぐ。長崎市では摂食嚥下障害の専門家らが立ち上げた「ゆめカステラプロジェクト」の一環で、2020年秋に嚥下食のデザートコンテストを開いた。スポンジ部分にゼラチンや牛乳を使い、飲み込みやすくしたケーキなど9作品のレシピを公開中だ。

「おうちでできる嚥下食」として個人の取り組みをSNS(交流サイト)で発信する人もいる。大阪府守口市の江端左恵子さん(54)は嚥下障害のある父の重夫さん(82)のため管理栄養士の指導のもと母とレシピ作りを進めている。

オムライスやしょうが焼き、エビチリ。ゼラチン状の凝固剤で形を整えた自慢の献立は「ペーストではなく見た目が普通の手料理を食べたい」との父の願いに応えた。普通に炊いたご飯(200グラム)と400ccの水、専用凝固剤(6グラム)をミキサーにかけて作る。かゆよりベタつかず冷蔵保存も利く。「頑張りすぎない」「栄養補助食品に頼る」「調理器具をそろえる」を15年の在宅介護で学んだ。

見た目もおいしそうな嚥下食づくりのための調理家電も登場した。新興企業のギフモ(京都市)が20年夏に発売した「デリソフター」。圧力鍋の原理で本体に食材を入れると、野菜は15分、肉類なら30分ほどで舌や歯茎でつぶせるほど柔らかくなる。冷凍食品にも対応、唐揚げや煮魚も見た目そのままに仕上がる。数百台を完売し、増産中だ。

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