きめ細かく上品な味 幻の和牛、岡山・新見の千屋牛

2021/1/21
「グランドホテルみよしや」のステーキはジューシー
「グランドホテルみよしや」のステーキはジューシー

岡山県の高級和牛「千屋(ちや)牛」は県北西部の新見市で育つ。鳥取県境に近い千屋地区が名前の由来だが、全国ではあまり知られていない。市内の千屋牛外食店は約30軒。千屋牛振興会のホームページでは肉の販売店を掲載し、宅配対応の店もある。新型コロナウイルス禍で来店を敬遠する人も利用しやすい。

「焼肉千屋牛」の池田店長は「高齢のファンも多い」と話す

千屋牛を扱うJA晴れの国岡山畜産課(新見事務所)の植木博信副課長は「年間出荷は約800頭で、ほとんどが県内向け」と話す。市内には石灰質のカルスト台地が広がり、湧き水は高梁川の源流となって瀬戸内海へ。「水がいいのが牛には1番」という。

市内で人気の同JA直営店「焼肉千屋牛」。「年間100頭近くさばく。コロナ禍で団体客は減ったが、平日でも個人客が50組くらいで、高齢のファンも多い」と池田克店長は語る。サーロインやヒレ、特選カルビをお好みで網にかけて焼く。醤油(しょうゆ)に地元産のピオーネやトマトのジャムを加えた特製タレが味を引き立てる。柔らかくあっさりした味で、かみ心地もよく食が進む。

JR新見駅の近くの「グランドホテルみよしや」はA4ランク以上のロースやヒレを中心にしたステーキが看板だ。1934年に旅館として創業。千屋牛料理でもてなし、周辺の宿泊施設が廃業する中で生き残った。ホテルに改装した89年にレストランも開業した。調理場は約45年の経歴を持つ佐々木義晴料理長が一手に担う。ロースの千屋牛ステーキセットは醤油ベースの自家製和風ソースを使用。「濃くない味付けで脂も抑え、千屋牛の味を生かす」という工夫が、柔らかくジューシーな肉の魅力を引き立てる。

牛肉、そば、雑炊を続けて楽しめる「哲多食源の里 祥華」のすき焼き御膳

すき焼きが評判の「哲多食源の里祥華」は市街から車で約20分の静かな山間部にある。看板メニューは「熟成千屋牛魯山人風すき焼き御膳」。だし汁はみりんを少々加えた日本酒を沸騰させてアルコールを飛ばし、和風だしと醤油を合わせた。コクのある汁に肉を浸して食べた後は地元産の草間そばを入れ、最後は雑炊で仕上げ。一鍋で多彩な食感が満喫できる。

考案者は店を経営する楓(新見市)の井上富男社長。市内のホテルでフランス料理を修業後、93年に実家のある旧哲多町が建てた公設民営の店を任せられた。和食に軸足を移し、愛読する北大路魯山人の随筆をヒントに2014年に開発した。「千屋牛はきめが細かく上品な味。何でも合う。もっとおいしい食べ方を」と新たな調理法を研究中だ。

<マメ知識>和牛のルーツ、蔓牛に迫る
和牛は古くから近畿・中国地方で農耕用の家畜として重用された。19世紀半ばに製鉄業で成功した備中国実村(現在の新見市千屋)の豪商、太田辰五郎は地域経済活性化で開墾を奨励するため、近隣の竹の谷集落から良牛を仕入れて牛の改良を進めた。昭和期に入り、和牛登録協会の創設者になる羽部義孝が調査の結果、優れた和牛の系統牛「蔓(つる)牛」の最古の牛が竹の谷産だったいう説を掲げたことから、新見市の千屋牛振興会は「歴史のある和牛としてPRを進めていきたい」としている。

(岡山支局長 田村雅弘)

[日本経済新聞夕刊2021年1月21日付]

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