煮物や漬物が変身 余った食材でお手軽グラタン

NIKKEIプラス1

五十嵐 鉱太郎撮影
五十嵐 鉱太郎撮影

煮物や漬物、刺し身など、少しだけ余った食材が冷蔵庫に眠っていないだろうか。そんなときはグラタンやドリアにしてみよう。いつもの味を冬にぴったりのごちそうに変身させるコツを2人のシェフに教わった。

まずは煮物。今回はお正月によく作るお煮しめ(筑前煮)をグラタンにしてみたい。訪ねたのは東京・渋谷で「かしわビストロ バンバン」を営む高城直弥さんだ。

ケチャップなど 洋風調味料合う

「和風総菜は洋風調味料やスパイスを加えることで、ホワイトソースとよくなじむ」。そう話しながら高城さんが取り出したのはケチャップ。1人分の筑前煮を大さじ2程度のケチャップであえてグラタン皿に入れ、上からホワイトソースとチーズをかける。

残った餅やパンがあれば、一緒にのせてオーブンで焼くと、モチモチ、カリカリとした食感も楽しめるという。食べてみるとホワイトソースにトマトの酸味が加わり、レンコンやこんにゃく、餅などさまざまな歯応えもある、飽きのこない味わいとなった。

次に高城さんが手にしたのは漬物だ。これも少しだけ冷蔵庫に余りがちな食材だろう。一見、ホワイトソースとは合いそうにないが、ドリアにするという。

福神漬け、たくあんなどを細かく切り、カレー粉、マヨネーズであえる。「お弁当に使った余りの冷凍唐揚げやベーコンがあれば、プラスすると満足感が出る」と高城さん。耐熱皿にごはんを敷き、ホワイトソース、あえた漬物、鶏の唐揚げの順にのせ、ホワイトソースとチーズをかけてオーブンで15分ほど加熱。

漬物の酸味とカレー粉のスパイシーさが、やさしい味わいのホワイトソースの絶妙なアクセントとなり、ひと味違ったドリアが完成した。焼き上がりに卵黄をのせればカルボナーラ風になり、さらにコクが増す。

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レンジで簡単に ホワイトソース