年を重ねるにつれ琥珀（こはく）色が濃くなっていく日本酒（千葉県いすみ市の木戸泉酒造）時間をかけて寝かせたヴィンテージの日本酒が注目を集めている。ワインやウイスキーでは当たり前の熟成だが、日本酒でもかつては親しまれていた。どんなお酒か。探ってみた。
「熟成古酒処」（東京・新橋）では50～60種類を扱う。1杯500円程度から立ち飲みできるまず訪ねたのは、酒蔵や小売店などからなる長期熟成酒研究会（東京・港）のアンテナショップ「熟成古酒処」。小さな店内に所狭しと、日本酒のイメージとはかけ離れた黄金色や琥珀（こはく）色のお酒が並ぶ。ヴィンテージ日本酒だ。熟成古酒などと呼ばれ、「一般的には、3年以上寝かせたものを指すことが多い」。事務局の伊藤淳さんは話す。「現在では実働している約1000の酒蔵の多くが手掛けている」そうだ。
熟成による変化の1つが色だ。「糖とアミノ酸のメイラード反応と呼ばれる化学反応によるもの」。古酒・熟成酒のオンラインショップ「いにしえ酒店」の薬師大幸さんが教えてくれた。「10年、20年と時間をかけて、熱が入っていくイメージ」だそう。必ずとは言えないが、古いほど濃い色のものが多いようだ。
もちろん、香りや味も大きく変化する。飲んでみると毎回、「本当に日本酒？」と驚かされる。ブランデーのような香りがしたり、酸味がきいていたり、とろみを感じたり。蔵や銘柄、貯蔵方法や期間などによって個性がある。一概には言い難いが「プリンのカラメルやべっ甲あめのような感じ」（薬師さん）
もうすぐ50年。しょうゆと見間違えそうな色味に変化しているものも「新酒は新入社員で、古酒は部長」。こう話すのは、長期熟成日本酒BAR「酒茶論」（東京・銀座）を運営する上野伸弘さんだ。名刺交換の際、自分を正面からぶつけてくる若者と、奥行きがある年配者のような違いという。そう言われると、たしかに熟成酒はコクや深みを感じる。
価格は新酒よりも高いがまちまち。印象としては、古いものに高価なものが多い。
そんな熟成酒が「最近、ホテルのレストランやバーなどで、相次いで導入されている」。全国の酒蔵から10年以上の熟成古酒を集めたブランド「古昔の美酒」を展開する匠創生（兵庫県淡路市）社長の安村亮彦さんは話す。
16日には、一般社団法人「刻（とき）SAKE協会」も本格始動。酒蔵などが集まり、熟成酒の科学的な知見収集や情報発信を目指す。
日本酒業界は、鮮度や米の種類、香りなど、差別化に取り組んできた。「言い過ぎかもしれないが、最後のとりで。『時間』を味方につけたものに、目が向き始めた」。上野さんはこう話す。
