検索朝刊・夕刊LIVEMyニュース日経会社情報人事ウオッチ
NIKKEI Prime

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

検索朝刊・夕刊LIVEMyニュース日経会社情報人事ウオッチ
NIKKEI Prime

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

検索朝刊・夕刊LIVEMyニュース日経会社情報人事ウオッチ
NIKKEI Prime

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

NIKKEI Primeについて

朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。

/

きのこをおいしく調理 扱いひと工夫、食感生かす

詳しくはこちら

NIKKEI STYLE

日本に生息する野生のきのこのうち、食用は約100種類。晩夏から秋に収穫されるものが最も多いという。この機会にきのこの扱い方をおさらいしてみよう。

まずはきのこの選び方だ。新鮮なきのこはかさの部分にハリや弾力がある。また柄に黄ばみがなく、きれいな色をしているのが特徴だ。かさがしぼんでいたり、柄が黄ばんでいたりするものは鮮度が落ちているので避けよう。

栄養素守るため 水洗いせず調理

調理前に洗うべきか? 迷ったことのある人も多いだろう。きのこ生産大手ホクトの担当者は「洗わなくてよい」と説明する。スーパーなどで市販されているきのこは、施設内で生産しているものがほとんどで、衛生面の心配は少ない。「洗うことにより水溶性の栄養素が流れ出てしまいます。どうしても気になる場合は、固く絞った布巾などで拭いてから使用することをおすすめします」

新鮮なきのこは見るからにおいしそう。つい生で食べてみたくなるが、それはNGだ。ホクトによると「きのこに豊富な食物繊維など栄養素の一部は、生で食べると体調不良の原因になってしまう場合がある」という。しっかり火を通して食べよう。

ではおいしく調理するにはどんなコツがあるのだろうか。きのこにこだわるフランス料理店「マッシュルーム」(東京・渋谷)のオーナーシェフ、山岡昌治さんを訪ねた。

お店の定番メニュー「きのことドライフルーツのマリネ」「エノキのキッシュ」を作っていただきながら、調理のポイントを教わる。山岡さんが手に取ったのは、家庭でもよく使うエノキだ。市販のエノキやブナシメジの根元には、おがくずやぬかなどの「培地」がついている。

山岡さんが切り落とす培地はわずか1センチほど。「この部分を切りすぎて捨ててしまう人がいますが、もったいない」。ブナシメジであれば2センチ程度、根元がバラけない位置で培地を切り落とす。根元に残っている培地は、房をほぐしながら取り除けばよいという。マイタケも同様だ。「マイタケの硬い根元の部分はコリコリとしておいしいので、適当な大きさに切って調理するといい」

マリネには家庭向けにシイタケ、マッシュルーム、エリンギなど6種類のきのこを選んでもらった。色々な種類のきのこを混ぜることで、食感や味の違いが楽しめる。きのこは加熱すると縮むので、細かく切りすぎず、大きさはなるべくそろえよう。

水と油多く吸収 入れすぎに注意

きのこを炒め始める山岡さん。使う油は必要最低限だ。「きのこは油を吸う。カリッと仕上げるソテーなどには十分な油が必要だが、マリネは蓋をして加熱するので、鍋底に行き渡る程度で」。他の料理でも油の量には注意が必要だ。

油だけでなく水分も吸収しやすいため、調味料も入れすぎないようにしよう。きのこは加熱すると水分が抜けてかさが減るが、マリネなど汁に漬けておく料理では、再び水分を吸収する。「出来たては塩やレモン汁で控えめに調味し、冷蔵庫で数時間寝かせた後、もう一度調味するのがポイント」(山岡さん)

一見地味な食材のように思えるきのこだが、あわせる素材次第では、ホームパーティーにぴったりのおしゃれなメニューにもなる。山岡さんがマリネに加えたのはアンズやイチジクなどのドライフルーツとクコの実。「色が鮮やかで、見た目もきれい。色々なフルーツを試してみて」

エノキのキッシュはレストラン「マッシュルーム」の看板メニューだ。卵や牛乳、生クリーム、チーズなどを合わせた液に、炒めたエノキと千切りの長ねぎを加え、上にたっぷりの白煎りごまをかけて焼き上げる。「エノキはゴマと相性がいい」と山岡さん。炒め油にもごま油を使う。「シャキシャキとしたエノキの食感が引き立つ一品」で、冷凍パイシートを使えば、自宅でもチャレンジできるという。

余ったきのこの保存方法も教えてくれた。水分をよく拭きとって、風通しのいいところで少し乾燥させてからペーパータオルなどにくるみ冷蔵庫の野菜室で保存するといいという。「冷凍保存するなら、用途に合わせた大きさに切ってから冷凍しておくと、そのまま調理できて便利」だそう。

ちょっとした工夫で、旬のきのこをよりおいしく、おしゃれに楽しみたい。

(ライター 松野 玲子)

[NIKKEIプラス1 2020年10月24日付]

春割ですべての記事が読み放題
有料会員が2カ月無料

有料会員限定
キーワード登録であなたの
重要なニュースを
ハイライト
登録したキーワードに該当する記事が紙面ビューアー上で赤い線に囲まれて表示されている画面例
日経電子版 紙面ビューアー
詳しくはこちら

ワークスタイルや暮らし・家計管理に役立つノウハウなどをまとめています。
※ NIKKEI STYLE は2023年にリニューアルしました。これまでに公開したコンテンツのほとんどは日経電子版などで引き続きご覧いただけます。

関連企業・業界

企業:

セレクション

トレンドウオッチ

新着

注目

ビジネス

ライフスタイル

新着

注目

ビジネス

ライフスタイル

新着

注目

ビジネス

ライフスタイル

フォローする
有料会員の方のみご利用になれます。気になる連載・コラム・キーワードをフォローすると、「Myニュース」でまとめよみができます。
春割で無料体験するログイン
記事を保存する
有料会員の方のみご利用になれます。保存した記事はスマホやタブレットでもご覧いただけます。
春割で無料体験するログイン
Think! の投稿を読む
記事と併せて、エキスパート(専門家)のひとこと解説や分析を読むことができます。会員の方のみご利用になれます。
春割で無料体験するログイン
図表を保存する
有料会員の方のみご利用になれます。保存した図表はスマホやタブレットでもご覧いただけます。
春割で無料体験するログイン

権限不足のため、フォローできません

ニュースレターを登録すると続きが読めます(無料)

ご登録いただいたメールアドレス宛てにニュースレターの配信と日経電子版のキャンペーン情報などをお送りします(登録後の配信解除も可能です)。これらメール配信の目的に限りメールアドレスを利用します。日経IDなどその他のサービスに自動で登録されることはありません。

ご登録ありがとうございました。

入力いただいたメールアドレスにメールを送付しました。メールのリンクをクリックすると記事全文をお読みいただけます。

登録できませんでした。

エラーが発生し、登録できませんでした。

登録できませんでした。

ニュースレターの登録に失敗しました。ご覧頂いている記事は、対象外になっています。

登録済みです。

入力いただきましたメールアドレスは既に登録済みとなっております。ニュースレターの配信をお待ち下さい。

_

_

_