喉越しつるっ、フノリが生む強いコシ 新潟・へぎそば

「手ぶり」と呼ぶ1口サイズで盛り付ける(新潟県十日町市の「小嶋屋総本店」)
「手ぶり」と呼ぶ1口サイズで盛り付ける(新潟県十日町市の「小嶋屋総本店」)

新潟グルメの代表の一つ「へぎそば」。海藻のフノリをつなぎに使い、「へぎ」と呼ぶ木の器に盛ったことからこの名がついた。現在は県内でも広まっているが、発祥地とされるのが小千谷市や十日町市を中心とした魚沼地方。歴史を探ると、地域の伝統産業との深い関わりがあった。

十日町駅から車で約10分。大正11年(1922年)創業の「小嶋屋総本店」は十日町市内でも老舗として知られる。新潟市や燕市、長岡市などにも店舗がある。

薄緑色でやや細めのそばは地元産品種「とよむすめ」など季節によってブレンドを変える。「手ぶり」と呼ぶ1口サイズに盛ったそばを口に運ぶと、みずみずしい香りが鼻に抜け、つるっとした喉越しだ。薬味はネギとカラシ。「昔はワサビが取れず、代わりにカラシを用いた」と3代目の小林重則社長。カラシはつゆに入れず、そばに直接つけて食べるとよく合う。すりゴマをつゆに入れると、ひと味違った風味が味わえる。

小千谷市の「わたや」は大正10年(1921年)の創業で、市内に2店舗を構える。そばはそば粉2に対し、フノリ1の割合で、つゆはやや濃いめ。薬味はワサビとカラシの2種類を用意している。面白いのが付け合わせのきんぴら(別料金)。「先代の父親の時代から出している」(4代目の和田正樹社長)といい、シャキシャキとした食感がアクセントになり、不思議とへぎそばに合う。

つなぎに使うフノリは水で戻すと緑色になる=「わたや」提供

なぜ、山間部の小千谷市や十日町市で海藻を使ったへぎそばが生まれたのか。もともとコメのほか、ソバの栽培も盛んで、冠婚葬祭でそばを振る舞う習慣があった。「越後上布」「小千谷縮」で知られる織物の産地でもあり、麻糸をよるのにフノリを使った。そば粉100%のそばを作るのが難しいため、つなぎに入手が容易なフノリを使うようになった。へぎそばの研究実績がある新潟大学の山口智子准教授(調理科学)は「フノリを使うことでコシが出るほか、海藻なので整腸作用も期待できる」と話す。

道の駅「クロステン十日町」は20~25種類の乾麺を取り扱う

新潟ではスーパーなどでも乾麺のへぎそばを販売しており、家庭でも手軽に味わえる。十日町市の道の駅「クロステン十日町」は20~25種類の乾麺を取り扱う。運営する十日町地域地場産業振興センターの岩船真人専務理事は「単品では最も売れる。十日町の土産ならへぎそばと認知されているようだ」と語る。

<マメ知識>秋冬はイベント多数
地元では秋から冬にかけて、へぎそばのイベントを開く。十日町市と津南町のそば店や製麺業者などが加盟する十日町地域へぎそば組合は「地そば」まつりを越後妻有交流館「キナーレ」で開催。今年は新型コロナウイルスの影響で期間を10月5日から11月30日まで延長する一方、加盟店を訪れてもらうスタンプラリー形式で実施する。小千谷市では昨年からそば店とラーメン店がコラボした「おぢや麺フェス」を始めた。具材やスープに工夫を凝らした1品を11月から12月にかけて提供する。

(新潟支局長 小田原芳樹)

[日本経済新聞夕刊2020年10月22日付]

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