食品冷凍の新常識 卵・キノコ・アサリ…うまみ増す

NIKKEIプラス1

三浦秀行撮影
三浦秀行撮影

多忙な時間をやりくりするうえで、食品の冷凍保存は欠かせない。食材を長持ちさせるだけでなく、おいしさアップや料理の時短にも役立つ冷凍術を教えてもらった。

冷凍といえば、まとめ買いした食品や、たくさん作った料理を保存するのが目的の人が多いだろう。しかし、冷凍のよさはそれだけではない。東洋大学食環境科学部准教授の露久保美夏さんは、「冷凍することでうまみを引き出せる食材がある。新食感の料理をつくれたり、調理の時短につながったりする」と話す。

生卵を殻ごと 濃厚な味わい

たとえば、卵。生卵を密閉式の保存袋や容器に入れ、殻ごと冷凍してみよう。「凍らせると卵黄のたんぱく質は押しかためられたような状態になり、濃度が増す。解凍後も元に戻らないので、濃厚な味わいになる」と露久保さん。

流水に当てると、殻は簡単にむける。白身は白濁してかたまり、黄身が透けて見える状態だ。白身がとけ始めないうちに衣をつけ、天ぷらにする。揚げ時間を調整し、黄身を半熟のままとろっと仕上げるのがポイントだ。

「自然解凍した後、少し水気を切って、卵かけご飯にするのもおすすめ」と話すのはニチレイフーズ研究開発部の石崎雄一さん。ねっとりと濃厚な黄身がご飯にからむTKG(卵かけご飯)に、病みつきになるかもしれない。

キノコも凍らせてから調理するとうまみが増す。冷凍で細胞が壊れると、加熱したときにうまみ成分を作り出す酵素が働きやすくなるからだ。グアニル酸が増え、栄養価も高まる。

「シイタケやシメジ、エリンギなどを食べやすい大きさに切り、ミックスキノコとして冷凍しておくと便利」と露久保さん。凍ったまま、汁物や炒めものに使えて重宝する。

露久保さんは砂抜きしたアサリを、水にひたして凍らせる方法もすすめる。水ごと冷凍するのは、貝の口の隙間から空気が入ることで、身が酸化するのを防ぐためだ。凍ったアサリの身は細胞が壊れて、うまみ成分が溶け出しやすい。凍った水ごと味噌汁などの汁物に入れると、うまみたっぷりの貝のエキスがまるごと味わえる。

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