ザラメが引き出すコクとうまみ 古都の誇り「京都肉」

「モリタ屋」のすき焼きは肉の片面をしっかり焼いた後、割り下を加える
「モリタ屋」のすき焼きは肉の片面をしっかり焼いた後、割り下を加える

京都は牛肉をよく食べる。総務省の家計調査によると、京都市は1世帯当たりの牛肉への支出額が最も多い。京都を代表する高級和牛肉ブランドが「京都肉」だ。京都市中央卸売市場第二市場での2019年度の取り扱いは1086頭。京都産の7割超を占めたが、全体から見れば10%程度と希少な存在だ。

京都市内の三条通りから木屋町通りに入ると、すぐ右手に石畳の路地。その突き当たりに肉料理専門店「モリタ屋木屋町店」がある。創業1869年のモリタ屋は生産から卸売り、「クオリティーフードマーケット」の名称で展開する小売り、外食まで一貫して手掛ける。毎年600頭程度の黒毛和牛を出荷する直営牧場では休耕田で栽培した飼料米を餌に加えるなど、肉質の改良を工夫。「(うまみを左右する)オレイン酸の数値が他の牧場のより数%高い」と吉岡浩人社長は話す。

木屋町店で扱う京都肉は最高ランクのA5。すき焼きにはロースを使う。鍋には牛脂の次に「肉のコク、うまみが出る」(森下進一郎料理長)というザラメを敷き、肉を広げる。片面にしっかり火が通れば、割り下を注いでひと煮立ち。キャラメル色の照りをまとった京都肉を口に運べば、うまみと優しい香ばしさが広がり、軽くかむだけで胃袋へと消えていく。

「いづつ屋」のA5ランクのサーロイン。

京都は牛の産地としての歴史が古く、1310年に描かれた和牛書「国牛十図」には「丹波牛」の記述がある。京都府京丹波町に本店を構える「いづつ屋」は丹波牛と京都肉の2ブランドを掲げる。直営牧場は本店から車で約5分。「脂がしっとり仕上がる」(岩崎教之専務)という雌牛にこだわり、府内の繁殖農家から子牛を調達し、常時50~60頭を肥育する。牛舎に音楽を流すなど「牛にストレスをかけない」ことに努める。

「いづつ家」は肉の種類など客の好みに応じたコースを用意する。

いづつ屋の京都肉を京都市内で味わえるのが焼き肉と鉄板焼きの「いづつ家」。焼き肉のコースには京都肉の「三角バラ」「カルビ」があり、「予約時に希望すれば、予算の範囲で対応する」(岩崎拓也店長)。「サーロイン」「ランプ」「バラ」など部位ごとの食べ比べも楽しめる。牛脂を塗った網に肉を置き、表面に肉汁が浮かんだところで裏返せば、きつね色の焼き目がこんがり。もう片面に軽く火を通せば食べごろだ。

新型コロナウイルスの感染拡大で、外食は気が引けるという方も多いだろう。両社はともにインターネット通販を手掛けている。京都産の逸品を取り寄せ、自宅で舌鼓という手もある。

〈マメ知識〉府内、他にも2ブランド
全国に320以上あるという和牛肉ブランド。それぞれに生産・流通事業者などでつくる推進団体が存在し、細かな定義が決められている。京都肉の場合、京都肉牛流通推進協議会が(1)黒毛和牛(2)最長飼養地が京都府内(3)京都市中央卸売市場第二市場で食肉加工(4)枝肉格付けが最高ランクのA5からB5、A4、B4まで――の4つを定めている。京都府内には「亀岡牛」「京の肉」のブランドも存在し、2015年から統一ブランド「Kyoto Beef 雅」で海外市場の開拓を進めている。

(京都支局長 池光靖弘)

[日本経済新聞夕刊2020年9月3日付]

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