アイスクリームを作ろう 手でかき混ぜ、葛粉でとろみ

NIKKEIプラス1

三浦秀行撮影
三浦秀行撮影

暑い日に気持ちまで涼しくしてくれるアイスクリーム。塩と氷を使い、実験気分で手作りできる。簡単に手に入る材料でおいしく作るコツを聞いた。

ジュースなどを製氷皿で凍らせ、即席アイスを作った経験がある人もいるだろう。できあがったものはそれなりにおいしいものの、市販品のなめらかさには及ばない。

「アイスクリーム作りでは、原料に書かれていない『空気』が重要だ」。イタリアで修業し、国内外でジェラート作りを教えるジェラテリアアクオリーナ(東京・目黒)の店主、茂垣綾介さんはこう話す。

電動は使わず 葛粉でとろみ

ジュースをそのまま凍らせてジャリジャリするのは、氷の結晶が大きいためだ。かき混ぜながら空気を入れると結晶を小さいまま保つことができ、食感がよくなる。茂垣さんは「牛乳などのたんぱく質が空気を取り込む役割を果たす」と説明する。

力強く泡立てる必要はない。電動のハンドミキサーを使いたくなるが、必要なのは手動の泡立て器。凍ったところから少しずつかき混ぜることで、細かい氷の結晶をたくさん作り出せる。

材料は牛乳や生クリーム、砂糖。これに葛粉とスキムミルクを加え、アイスクリームのベースとする。

なぜ葛粉とスキムミルクを入れるのか。葛粉は水分に溶かすととろみが出て、「アイスクリームをなめらかにする効果が高い」(茂垣さん)。スキムミルクはたんぱく質が豊富なため、かき混ぜるときに空気を取り込みやすく、食感もしっかりする。

砂糖は好みの甘さに加減してもいい。甘みづけのほかに、水分が氷になる温度を0度以下にする氷点降下の働きがある。凍らない部分が残るため、0度以下なのにやわらかい。口に含んだとき、ひんやりなめらかに感じるのは、氷点降下のおかげだ。「砂糖はアイスクリームに不可欠」と茂垣さんは強調する。

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