卵かけご飯もっとおいしく 大葉・とろろ加えサッパリ

NIKKEIプラス1

藤澤 卓也撮影
藤澤 卓也撮影

卵を割るだけで手軽に食べられる卵かけご飯。いたってシンプルな料理だが、混ぜ方や調味料を工夫すれば楽しみが広がる。おいしい食べ方を探った。

卵は世界中で手に入る食材だ。だが、生で食べられる国は珍しい。卵かけご飯は卵の安全性が高い日本だからこそ味わえるごちそうだ。

王道はご飯に全卵としょうゆをかけて混ぜる食べ方だろう。日本たまごかけごはん研究所(神奈川県鎌倉市)代表理事でシェフの上野貴史さんは、「黄身と白身を分けたり、凍らせたり。卵の加え方を変えるだけで何通りもの味を楽しめる」と話す。

上野さんがおすすめする基本はご飯にしょうゆを混ぜた後、溶き卵をかけて食べる方法。口の中に卵の味が広がった後、しょうゆの塩味とコクを感じられる。しょうゆが控えに回り、卵が全面に出る。ポイントは、少しかために炊いたご飯を使うこと。卵白としょうゆの水分が混ざり合っても、米の食感と味がしっかり残る。

上野さんによると、ご飯軽く1膳(150g)にしょうゆ7g、Mサイズの卵(60g)の組み合わせが黄金比だ。しょうゆは、色が淡い薄口が向く。シジミやカキなど、貝類のダシじょうゆとも相性がいい。

300種類以上のしょうゆを試して開発した協会の公式しょうゆは、薄口しょうゆにステビアなどのハーブの甘さを加えた。自宅でつくるなら「めんつゆをミネラルウオーターで薄め、薄口を足し合わせた調味料の味が近い」(上野さん)。

白身泡立て 上に黄身

最近は「TKG」と略され、さまざまなアレンジ法が話題を呼んでいる。SNS(交流サイト)を中心に広まっているのが、白身をメレンゲ状に泡立て、その上に黄身をのせたもの。見た目も美しく、白身のふわふわとした食感を楽しめる。先に白身とご飯を混ぜ、後から黄身をのせても似たような味になる。

上野さんはしょうゆと凍った黄身のみのせることもある。卵を殻ごと一晩冷凍し、2時間ほど自然解凍して割ると、黄身と白身は簡単に分けられる。黄身は箸で持てるほどもっちりした弾力が生まれ、いつもと違った味わいだ。

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パックごと 卵を保管