素材の味引き出す、多様な食文化の源　兵庫・赤穂の塩

現在の兵庫県赤穂市では江戸時代、瀬戸内に臨む広大な干潟に潮の干満を利用した高度な「入浜（いりはま）塩田」を築いた。「塩の国」として全国に名をはせ、地元では「赤穂の塩」を生かした食文化が育まれた。

瀬戸内の豊かな海の幸と塩の文化を一度に楽しめるのが「鯛（たい）の塩釜」。多くの店が名物料理として供しており、老舗旅館「銀波荘」もその一つだ。新型コロナウイルスの影響で一時休業したが、消毒などの対策を徹底し、ほぼ平常の営業に戻った。

真っ白な塩で鯛の姿をかたどった塩釜がどんと鎮座する。赤穂の塩2キログラムに少量の卵白を混ぜ、粘りが出るまでもみ込んでから鯛を包み、約1時間かけて蒸し焼きにする。塩は陶器のように硬く、木づちで割ると桜色の真鯛が現れる。地元で取れた1.5キログラムの天然物だ。

料理長の太村智浩さんがうろこ付きの皮をきれいにはぎ、白い身を取り分けながら、「塩がじわりと鯛になじんで、ちょうど良い塩加減」とすすめる。そのまま食べると身はしっとりとして鯛のうまみが口に広がる。「料理方法がシンプルなため、鯛そのものの味を引き出せる」と太村さん。1キログラムの鯛で2人分ほどで、事前予約が必要だ。

市中心部の蕎麦（そば）店「そば処（どころ）衣笠」で人気の「赤穂塩ねぎ蕎麦」は地元農家から仕入れた「赤穂塩ねぎ」をたっぷりのせた。生育中のネギに赤穂の塩やにがりを与えたもので甘みが増し、軟らかくなるという。ネギの甘みと食感を楽しみながら蕎麦をすする。店を切り盛りする木村公子さんは「ネギがあまり好きでない人にも好評」と語る。現在も営業中だが、冬場の来店もお勧め。ネギの甘みが増し、坂越湾で取れる旬のカキと合わせた「かき蕎麦」も味わえるからだ。

塩気を利かせたまんじゅうや洋菓子など、赤穂には多様な塩の食文化が浸透し、飲食店や物販店では「赤穂の塩」の文字が目につく。ただ、江戸時代に栄えた大塩田はすでになく、今は市内の製塩会社が様々な製法で作った塩が赤穂の塩とされる。江戸時代の東浜塩田の流れをくむ赤穂化成（赤穂市）はオーストラリアの塩田で作った天日塩を輸入し、にがりを加えて昔ながらの塩を再現している。

同社は坂越湾の海水を伝統的な技法で濃縮し、平釜で炊く塩作りも復活。2017年から地元の土産物店などで「赤穂東浜の塩」として販売する。口当たりが良く、まろやかな味わい。担当者は「ゆで卵を食べ比べると、塩の違いがよく分かる」と話す。

（神戸支局長　堀直樹）

［日本経済新聞夕刊2020年6月11日付］