春の祝い事に創作ちらし寿司 8色の食材で豊かな彩り

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錦糸卵や刺し身をのせてつくるちらし寿司(ずし)。誕生日や来客時の食卓にうってつけ。具材をどう選べば見た目に楽しく、華やかになるか。ポイントをまとめた。

教えてくれるのは川澄飾り巻き寿司協会(神奈川県横浜市)の会長、川澄健さん。ゴッホの名画「ひまわり」を注文され、花の部分にサーモンなどの刺し身、茎にキュウリを使って表現するちらし寿司を作ることもある。

川澄さんは「ちらし寿司は元々、地元でとれた野菜や魚介で作った日持ちのよい寿司。一度にたくさん作れるため、人が集まる席で出されていた」。それが「ハレの日用に、玉子焼や梅人参、桜デンブなどで飾り付けられるようになった」という。

いざ作るとなると、具材選びや飾り方が難しいと悩む人もいるだろう。川澄さんは「好きな食材を思うままに盛り込めばよい」とアドバイスする。楽しくカラフルにするなら「赤、ピンク、オレンジ、黄色、緑、茶、黒、白の8色は値段が手ごろで身近な食材でそろえられ、だいたいの表現ができる」(川澄さん)。

例えば、赤色はマグロやイクラなどの海鮮ばかりをそろえるのが難しければ、しば漬けや紅ショウガを使ってもよい。オレンジはニンジンの甘煮、黄色は刻んだたくあん、緑はアオノリ、白はゴマ、黒は赤しそふりかけなど使い慣れた食材で十分。ピンクは桜デンブが甘すぎるならネギトロに変えたり、茶色はかんぴょうや油揚げの煮物が苦手なら鶏そぼろにしたり、好きな食材を選べばよい。

ポイントは食欲をそそる食材を目立つように並べること。それだけで彩り豊かな我が家のちらし寿司ができる。

刺し身のサク バラの花に

まずは、すし飯の準備。飾り付けの土台になる部分だ。合わせ酢を混ぜただけのシンプルなすし飯でも、シイタケやかんぴょうなどの甘煮を混ぜ込んだ五目すしでもよい。

「シャリは寿司屋の要」と、川澄さんが示したすし飯のコツは3つ。1つ目は炊飯器で炊くなら、炊きたてを使うこと。「炊き立ての熱いときが一番、酢が浸透する。蒸らす前の水分が残ったご飯は酢を混ぜ込むと粘りが出てしまうので、鍋で炊く場合は必ず20分間、蒸らす時間をとって欲しい」(川澄さん)

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写真映え抜群 グラスに重ねたカップ寿司