甘みとうま味に陶酔　極上の冬の味覚、福井の越前ガニ

冬の味覚、ズワイガニ。中でも高級品として知られるのが「越前がに」だ。雄のズワイガニのうち福井県内の漁港（三国、越前、敦賀、小浜）で水揚げされたものだけが、こう名乗れる。高級なカニといえば「タグ」が付いているが、タグ（黄色）の発祥も越前がに。2018年には農林水産省の「地理的表示保護制度（GI）」にカニとして初めて登録されている。

越前漁港近くの蟹かに亭（越前町）は水槽の中のカニを自分で選んで料理してもらうスタイルで、価格は1匹約2万～3万円台。これを2人で食べるケースが多い。刺し身や焼きガニもあるが、お薦めはゆでガニだ。同店の大西記代美さんは「発送する商品に比べ、ゆで時間が短く、半生のような状態で本来のうまみを楽しめる」と話す。

身にカニ味噌を付けて食べると、うまみと甘みに加え、カニ特有の風味が一段と引き立ち、格別だ。最後にカニ味噌を大根おろしとあえた「かにみそ丼」が楽しめる。「これが食べたいといって遠方から来るお客さんも多い」

三国漁港のすぐそばにあるのが越前蟹の坊（坂井市）。地元の有名料理旅館、望洋楼の直営店だけあって「一品一品にこだわりを持っている」（薮京介店長）。例えばカニ刺しは、ねっとりとした甘みが味わえるように水にさらす時間を一般的なカニ刺しよりも短くしている。カニ酢も特定の業者の利尻昆布でだしを取って仕立てているという。

越前がには、中でもより高級なものを選定したブランド「極」を導入した15年度前後から高値が続いている。福井県水産課によると1キログラム当たりの単価（浜値=漁業者に渡される金額）は13年度までは5千円台、14年度は6千円台だったが、15年度以降は7千～8千円台。19年11月～12月末は8566円だ。ブランド化は成功したが、料理店にとっては「あまり高いとお客さんが手を出せなくなる」と痛しかゆしの面もある。

そんな中、和食ダイニング柳庵（福井市）は「少し手を伸ばせば越前がにが食べられる」（柳町剛弘専務）ように1万2000円（税別）からの「お手軽コース」を設けている。カニの重さは300～400グラムと小ぶりだが「1人で1匹食べられるとあって、とても満足してもらっている」（同）という。

カニのシーズンは福井県が最も活気づく時期でもある。たまのぜいたくを楽しんでみてはいかがだろうか。

（福井支局長　小口道徳）

［日本経済新聞夕刊2020年2月13日付］