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豚の頭肉でも「やきとり」 埼玉・東松山の味噌だれ串

2019/5/30付 日本経済新聞 夕刊

豚の頭肉は脂がしつこくなく、うま味がある(桂馬)

夕刻、東武鉄道東上線の東松山駅(埼玉県東松山市)に降り立つと、駅前のやきとり店から食欲をそそるにおいが流れてくる。東松山のやきとりは豚の頭(かしら)肉を使う。竹ぐしに刺して炭火で焼き、ニンニクなどの入った独特の味噌だれで食べる。店で食べても1本150円程度と手ごろで、市内には50軒近い店があるといわれる。頭肉や味噌だれを店頭に置くスーパーもあり、まさに東松山のソウルフードだ。

東松山焼鳥組合によると、現存する最も古い店は1956年開業の若松屋で、味噌だれを使い始めたのは大松屋といわれる。組合長である桂馬の青木萃美(すいよし)さん(79)はやきとりを焼いて65年。焼く時間の目安を尋ねると「計ったことないなあ」。時間ではなく肉の様子を見て判断している。備長炭で焼いたやきとりの脂はしつこくなく肉のうま味が際立つ。これに韓国のコチジャンを連想させる自家製味噌だれが合い、酒やビールが進む。

豚1頭からとれる頭肉は1.3~1.5キロ(大野畜産商事)

「焼きトンと呼んだ方が分かりやすいのに」という声もあるが、東松山では昔からの名を大事にしており、「焼きトン」と呼ばれると不快感を示す店もあるほど。

各店は頭肉にこだわりながら工夫を凝らす。一口に頭肉といっても、ほほやこめかみなど部位によって味は違う。「切った肉をそのまま串に刺す店もあれば、包丁でたたいたり、赤身と脂ののった部分を組み合わせたりする店もある」と肉の卸、大野畜産商事の大野初彦社長(64)が説明してくれた。

ひびきでは頭肉(手前)に加えロースやバラ肉、鶏肉も提供する (味噌だれをかける前。さいたま市のひびき庵別館埼玉県庁前店)

味噌だれに何が入っているのか尋ねても「それは秘密」(桂馬の青木豊さん、54)という店があるのは、長年生活を支えてきたやきとりへの熱い思いの表れだ。

地域のPRにやきとりを生かしたい行政にとって「家族経営が多く県外のイベントに出店できる店は三金など少数」(東松山市商工観光課)というのが悩みの種だが、「やきとりを食べに東松山へ」と売り出す手はありそうだ。

一方、頭肉に加え、ロースやバラ、鶏肉など幅広いメニューをそろえるのがひびき(埼玉県川越市)だ。東松山市のひびき庵別館など県内で持ち帰り店を含め26店を出店。地産地消を意識し、県産食材の料理や酒類を多く提供している。「冷凍技術がさらに進歩しないと県外での多店化は難しい」と日疋好春社長(48)。やはりやきとりはご当地で食べるのが一番だろう。

<マメ知識>食糧難の終戦後に誕生
東松山市のやきとりが誕生したのは食糧難の昭和20年代だ。東松山焼鳥組合によると、当時市内にあったと畜場の仕事を手伝っていた在日韓国・北朝鮮の人々が、捨てていた豚の頭をもらい受けて肉をこそぎ落とし、串に刺して炭火で焼き始めたのが始まり。朝鮮半島で食べられているコチジャンにヒントを得た味噌だれと頭肉の相性が良く、手ごろな価格もあって人気を集めた。「頭肉は肉を取り出すのが面倒。味は良いのに昔は使われていなかった」と大野畜産商事の大野社長は話す。

(さいたま支局長 松田隆)

[日本経済新聞夕刊2019年5月30日付]

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