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ベトナムの本格バインミー 間借り営業でファンつかむ

日経MJ

2019/3/1付

写真はスパイシービーフ(レギュラー600円)

次は何が食のブームになるか? そんなことを考えるときに、よぎるのがベトナム料理だ。ただ、生春巻きなどではなく、ベトナム式のサンドイッチ「バインミー」は、おいしい専門店が増えていて注目だ。

バインミーはコッペパンサイズのバケットにレバーなどのパテ、ハム、野菜、大根とニンジンの甘酢漬けなど挟んだものが多い。

東京・南青山の雑居ビルにランチタイムだけ営業している「ロータスデリ」は、バインミー好きに紹介したい店だ。パテや野菜などの具材のチョイスの良さはもちろん、一番の理由なのがパンの食感だ。

筆者の好みだと断っておくが、バインミーは、いわゆるバケットを切ったものではなく、小さな両端が残る小さなバケットが使われているのがおいしいと思う。フランス式のサンドイッチ「カスクルート」にも同じ印象を持っている。

一番の違いは歯切れの良さにある。バゲットだと、もっちりしていて、歯切れが悪い。この店のバインミーで使われているパンには適量の米粉がブレンドしてあり、具材と一緒にサクッとかみ切れる。その歯触りがなんとも心地よい。

営業が午前11時30分から午後3時までなのは、「bar Ripen(バー ライペン)」を間借りしているからだ。ロータスデリのオーナー町田八重子さんは、夫の転勤先のシンガポールで6年間過ごした。ホームパーティーの機会が多く、大人数の料理をする機会が多かった。そうした経験を活かして帰国後にケータリングの仕事を始めた矢先、友人であるバーのオーナーにランチ営業を任された。

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