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「夜パフェ」人気、東京にも 旬の果物添え大人の味に

日経MJ

2019/2/1付

開店直後にはほぼ満席。食前酒としてのニーズも掘り起こせそうだ。

お酒を飲んだ後のシメといえばラーメンが定番だが、数年前から札幌を中心に、はしご酒の後にパフェを食べる「夜パフェ(〆パフェともいわれる)」文化が生まれ、定着しつつある。

居酒屋でもアイスクリームなどのデザートを出すところは多く、飲んだ後の火照った体に、ひんやりとしたデザートは相性が良い。夜パフェは終電前後まで営業する店舗が多く、デコレーションや素材に凝ったパフェを提供する。厳密な定義はないが、盛り付けが華やかで、リキュールを使うタイプなど大人向けに工夫されている。

そうした夜パフェ専門店が札幌から東京都内に進出し、好調な業績を上げている。「パフェテリア ベル」は2017年10月に渋谷・道玄坂にオープンした。広さ39平方メートルの店舗で、月商は平均650万円と盛況だ。運営するGAKU(札幌市)は飲食店経営やコンサルティングを手掛けている。橋本学社長は、札幌で深夜営業のカフェが人気になると読み、パフェ専門店をオープンさせた。

パフェは旬の果物にこだわる。さらに焼き菓子やコンポート、ジュレ、ジェラートなどを自家製して手間を惜しまない。取材時には、シャンパンのムースやエスプーマ(泡)を何層にも重ねた「泡、時々いちご」(1900円)のほか、サバラン(洋菓子)にオレンジを合わせた「プリンセス ベル」(1800円)などアルコールを効かせた大人の味にしている。

パフェは1種類につき10種以上のパーツが組み合わさっており、すべてが手作りだ。パフェは全部で6種類。毎日60種以上のパーツを仕込まなければならない。狭い厨房を効率よく使うため、メレンゲやパイなどの焼き菓子担当は朝8時に出勤する。営業時間は平日は午後5時からで、準備にかなり時間をかけていることが分かる。

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