東京は緑で京都は茶色… 番茶の色、地域でなぜ違う?

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温かいお茶がおいしい季節になった。普段使いのお茶といえば番茶だが、地域によって思い浮かべる色が違うという。番茶の色は緑か茶色か。そもそも番茶とは何なのか。番茶を巡る謎を追った。

「これがうちで出している京番茶です」。東京・表参道にある日本茶カフェ、「茶茶の間」。店主の和多田喜さんが運んできた番茶は、香ばしくすっきりとした味わいの、茶色のお茶だった。

京都で「お番茶」と呼ばれる京番茶は、煎茶のように茶葉をもまず、葉の形を残したまま焙煎(ばいせん)する。店によってはかなりスモーキーなものもある。お茶の色はどこも茶色だ。

一方、東京の番茶は違う。東京・赤羽で創業80年を超える茶葉販売店、思月園。店主の高宇政光さんが煎れてくれた番茶は淡い黄緑色だった。

京都と東京。普段使いの「番茶」でなぜ色が違うのか。高宇さんによると、摘んだ葉を天日に長くさらすと葉緑素が壊れ、茶色になる。かつては各地で茶の木が自家消費用に栽培されていた。これを摘んで天日干しすることが多く、番茶は茶色が基本となった。ほうじ茶のように高温で焙煎しても茶色になるという。京番茶はこのパターンだ。

では東京の番茶はなぜ緑なのか。高宇さんによると、東京の番茶は緑の煎茶だという。煎茶のなかでも、硬くなった葉を使い、色は薄めになる。静岡でも同じだ。お茶の歴史に詳しい高宇さんは「明治以降の煎茶の輸出戦略が背景にある」と解説する。

明治時代、緑茶は生糸に次いで2番目に多い輸出産品だった。「輸出が奨励され、品質を満たさない茶葉が下級品として国内消費に向けられた。それが番茶になった」と高宇さんは推測する。

もともと日常のお茶は茶色だったが、明治以降、煎茶の生産が盛んになり、下級煎茶が番茶として広まった。それでも地域によっては茶色い番茶が残った、というわけだ。茶色が緑ではなくブラウンを指すのも、庶民のお茶がブラウンだったからとの説がある。

ところで、番茶の「番」は何を意味するのだろう。伊藤園に聞くと「番外茶では」との答えが返ってきた。同社は番茶をこう定義している。

(1)若芽を摘んだ後に出た芽を摘んだもの(2)一、二番茶を摘んだ後、枝葉が伸びたのを秋に摘んだもの(3)仕上げ加工中に出てきた大きい葉を製品化したもの(4)北海道などほうじ茶を指す地域も――。

実際、北海道では番茶と言えばほうじ茶だ。伊藤園によると、2016年のお茶販売に占める割合は、関東が緑茶74%、玄米茶15%、ほうじ茶11%。これに対して北海道はほうじ茶が31%と際立って多い。近畿や中四国は玄米茶が好きで、それぞれ26%、31%だ。一方、九州ではほうじ茶が2%しか飲まれていない。

遅くに摘んだ茶、ということで「晩」から転じたとの説もある。茶茶の間の和多田さんは「おばんざいのばん、つまりは日常のお茶」とみる。

地域の食文化に合わせて、今も各地に個性的な番茶が残る。例えば岡山県の美作(みまさか)番茶。夏に摘んだ硬めの茶葉を、蒸し煮にして天日で干す。乾燥したらまた煮汁をかけて再び干す。小林芳香園(岡山県美作市)によると「300年以上前から続く製法」という。色は濃いめの茶色で、ほんのり酸味がある味わいだ。

高知県の碁石茶は乳酸菌発酵させ、酸味がある茶色の番茶。徳島県の阿波番茶は桶(おけ)に漬け発酵させ、黄金色ですっきりした酸味がある。和多田さんは「地域の歴史や文化に触れる飲み物として番茶を楽しんでほしい」と話す。

10月1日と31日はともに「日本茶の日」。1日は豊臣秀吉が北野天満宮で茶会を開いた日、31日は栄西が日本茶の飲み方を中国から持ち帰った日、とされる。秋を感じながら、番茶を飲み比べるのも面白そうだ。

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消費者参加の品評会も

お茶の品質を、消費者が参加し評価する品評会がある。日本茶インストラクター協会(東京・港)などが主催する「日本茶アワード」だ。消費者との距離を縮め、お茶離れに歯止めをかける狙いがある。

一般の人が参加して審査する(17年12月、東京都渋谷区)

お茶の品評会は通常、半製品である「荒茶」を使い、専門家が減点法で評価する。欠点が少ないお茶が評価される傾向がある。これに対してアワードは消費者が飲むのと同じ茶葉を使う。加点方式を採用し、個性が強いお茶も評価するという。

専門家による2回の審査で選ばれた茶葉を、一般参加で審査し、「日本茶大賞」を決める。5回目となる今年は11月30日と12月1日に東京・渋谷の渋谷ヒカリエで開催予定。参加は事前申込制だ。

(河尻定)

[NIKKEIプラス1 2018年10月6日付]