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アルミホイルで食材冷凍保存 ケーキなら風味損なわず

NIKKEIプラス1

2018/4/28付 NIKKEIプラス1

開け閉めする回数が多い冷凍庫ではアルミホイルで包んで保存すると安心(岡田真撮影)

 

オーブンやグリル調理で使うアルミホイル。実は食材の冷凍保存にも活躍する。食材の酸化や乾燥を防ぎ、風味を長く保つアルミホイルの冷凍術を探った。

 食材を包むとき、食品用ラップを使うのが一般的だが、食材によってはアルミホイルの方が風味を保てる。

■ラップと比較 空気通しにくく

 その理由は素材の特性にある。アルミホイルは金属のアルミニウムを薄く平らにのばしたもの。宮城大学教授で分子調理学者の石川伸一さんは「ラップに比べ、空気や水分、光を通しにくい」と説明する。これらを遮断することにより、酸化・乾燥しにくくなり、食材本来の状態が保ちやすくなるという。

 料理研究家で食品保存に詳しい島本美由紀さんは、アルミホイルとラップの特長をつかんで使い分けている。ラップの方が食材に密着しやすいが、「冷凍庫は開け閉めする回数も多いので、変色を防ぎ、長く保存したい食材の保存にはアルミホイルを使う」。

 東洋アルミエコープロダクツ・マーケティング部の徳永大輔さんによると「アルミホイルの効果を一番実感しやすいのは香りを楽しむ食材」だ。例えば、ショウガやニンニク、ネギといった香味野菜やユズの皮など。1回の料理に使うのは少量なので、余った分は冷凍保存すれば便利。「食材自体の香りを保ち、冷凍庫内のにおい移りを防ぐ」(徳永さん)

 島本さんは、こうした食材は一度に使う分ずつ刻んでアルミホイルに置き、空気ができるだけ入らないよう平らに折り畳んで冷凍しておく。「ラップのみだと1週間足らずで霜が付き、香りが弱まるけれど、アルミホイルで包むと、3カ月から半年ぐらい良い香りが持続する」と話す。

 また、「アルミホイルは冷気を伝えやすいので、食材を速く冷凍できる」(島本さん)。冷凍するまでの時間短縮は、鮮度を保つ一助になる。とっておきの高級肉のほか、厚めの肉、内臓を取るなど下処理をした一尾魚にはアルミホイルを使用する。「ただ、解凍したときにドリップが出る肉や魚は、まずラップを巻いた後、アルミホイルで包む2重包装が安心。1~2カ月はおいしく食べられる」(島本さん)という。

 冷凍保存の大敵「冷凍焼け」も防げる。脂の多い肉や魚を冷凍すると「食材の表面に付着した氷が、いきなり気体に変わる昇華現象が起こるため」(石川さん)に生じる。食品表面の酸化が促進されて黒ずんだり、嫌なにおいがついたりする。大事に保存するなら、ラップとアルミホイルで包んだ後、ジッパー付き保存袋に入れ密閉すれば万全だ。

■ホイルを開き そのままグリル

 ほかにもアルミホイルならではの便利な冷凍術がある。島本さんは干物にアルミホイルの2重包みをすすめる。「ホイルを開き、そのままグリルへ。凍ったままおいしく焼ける」。焼き加減を確認しながら、通常より3分ほど長めに焼こう。

 パンもしかり。包んだままアルミホイルごとオーブンで解凍しながら焼く。食パンやバゲットなど、種類は問わない。「パンの形に合わせて、空気が入らないようにしっかり2重に包むのが風味を保つコツ。3週間ぐらいおいしく食べられる」(島本さん)。クロワッサンはバターの香りが立ち上り、しっとり、ふわふわの食感が復活する。

 ケーキなどの菓子もアルミホイルで冷凍すると風味が長く楽しめる。「ケーキのスポンジは、においを吸収しやすい。アルミホイルが冷凍庫のにおい移りを防いでくれる」と徳永さん。

 冷凍に向くのはパウンドケーキやシフォンケーキ、チーズケーキなど。生の果物は水分が多いので取り除く。生クリームが付いたままでも冷凍できるが、アルミホイルについて形崩れするのが嫌なら取り除こう。もなかやまんじゅう、きんつばなどの和菓子もおすすめ。「菓子は3週間ぐらいおいしく食べられる」(島本さん)

 アルミホイルは包むと中身が分からなくなるが、油性マジックで食材名や日付を書ける。ただし、弱点はある。「金属なので酸と塩分に弱い」と徳永さん。梅干しや味噌漬けの肉・魚などを保存する場合は使えない。うっかり電子レンジで加熱すると火花が散る可能性があることにも注意したい。

(ライター 松田 亜希子)

[NIKKEIプラス1 2018年4月28日付]

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