復興支援で人気上昇　仙台せり鍋、苦みなく驚きの甘さ

春の七草である「せり」は、冬から春にかけた時期に出回る。宮城県は全国でもトップクラスの生産量を誇り、県民にとってはなじみの深い食材だ。そのせりが主役のせり鍋は、近年になって仙台市を中心に扱う飲食店が急増しており、仙台を代表する料理に"成長"している。

せり鍋は、せりを主役にした料理を作ろうと考えた居酒屋などが、せり農家とともに考案したとされる。鍋に入れる食材は店によっても異なるが、基本はせりとカモなどの肉だけだ。

仙台駅西口近くの居酒屋、いな穂はせり鍋草分けの店の一つ。16人で満席となる小さめの店だが、毎日20～30人前のせり鍋の注文が入る。厨房は店主の伊東一良さん（54）が1人で仕切る。

伊東さんの店での仕事はまずせりの水洗いから始まる。せりは水のきれいな湿地帯で育つ。そのため根の部分には多くの砂が入り込んでいる。開店準備では念入りに洗い、砂をすべて取り除く。葉や茎、根に切り分けられたせりを、カモ肉を入れたこだわりの出汁（だし）で食べる。

いな穂ではせり鍋を「せりしゃぶ」と呼んでいる。その名の通り葉の部分は2、3秒で、根の部分も20秒程度鍋に入れただけで食べるのが基本。使っているせりは有機栽培のもの。口に入れるとせりの独特の苦みはかすかに感じる程度。むしろ甘さが広がる。伊東さんは「煮すぎると甘さが失われてしまう」という。

せり鍋を有名にした代表格が14年前からせり鍋を提供しているという居酒屋、佗び助（わびすけ）だ。こちらもせりの根の部分は丹念に洗う。女将の山田美緒子さん（69）は「歯ブラシを使い毎日5～6時間は水洗いします」という。

せりは毎朝、産地である仙台市南隣の名取市まで仕入れに出向く。佗び助のせり鍋も入るのはせりとカモ肉だけ。豆腐や油揚げを追加できるが、「主役はあくまでせり。朝採れのせりは甘みがあり癖がない。せりの栽培には農家の苦労が詰まっている。その味を堪能してほしい」と山田さん。鍋の準備ができると、ゆで方を説明しながら手本を示す。煮すぎると味が落ちるというこだわりは共通だ。

せりは冬場がシーズン。いな穂や佗び助はまだまだせり鍋を味わえるが、春になるとせり鍋がメニューから消える店も多い。味に定評のある居酒屋、蔵の庄総本店も今年のせり鍋は2月いっぱいで終わった。蔵の庄も甘みを感じるせりが好評で、わざわざ東京などから食べに来る客も多いそうだ。

（仙台支局長　川合知）

［日本経済新聞夕刊2018年3月22日付］