素材こだわる絶品シフォンケーキ　しっとり＆ふわふわ

米国生まれの「薄い絹織物」

シフォンとは英語で「薄い絹織物」を意味する。発祥は米国だ。保険外交員で料理愛好家だったハリー・ベーカーが1927年に考案した。バターではなく植物油を使うことで、柔らかい食感を実現した。

ふわふわの生地はしっとりとした食感で、口当たりも柔らかい。シンプルな分、素材や混ぜ方、焼き方次第で食感も風味も変わってくる。家庭でも作れるだけに、今回ランクインした店は素材や製法にこだわり、個性的なシフォンを焼き上げた。

米国生まれだが、「柔らかい食感を好む日本で特に親しまれている」（こどもパティシエ代表の山内奈月さん）。フルーツや生クリームを添えるなど、楽しみ方も幅広い。一口運べば、幸せが訪れる。

有名パティスリーが手掛けるバニラのシフォンケーキ。香り高いマダガスカル産のバニラビーンズを使い、コニャックを入れ風味を引き立てた。「バニラビーンズの華やかな香りとつぶつぶ感、洋酒との相性がいい」（山内奈月さん）

牛乳を多く使うことで「蒸気となった牛乳が芯まで通り、うまみが凝縮される」という。「クリームなしで生地そのものを楽しみたい」（下園昌江さん）ほど、風味がぎっしり詰まっている。朝食のパンのように軽い口当たりながらも、弾力がある。「外側のしっかりした焼き色と、中の柔らかな生地との対比がいい」（平岩理緒さん）、「しっとり感、ふんわり感、焼き色やルックスなど、トータルでいい」（福田淳子さん）

(1)直径約20cm、高さ約10cm(2)税込み価格　1890円(3)販売サイト　http://shop.cake-cake.net/es_koyama/cate1_select.phtml

シフォンケーキが人気の手づくりケーキ店。普通のココアと深煎りのココア、2種類をブレンドすることで風味を引き立てた。「チョコレートの風味が強い」（斉藤賢太郎さん）。国産の小麦粉を使い、油分や甘さは控えめ。「しっとりとしつつも軽い食感」（下迫綾美さん）。生地は生クリームを添えて食べるよう配合してある。一般のケーキよりも乳脂肪分を抑えた生クリームを別売りで販売しており、「クリームと合わせることでよりおいしくなる」（浜口恭子さん）。

(1)直径約17cm、高さ約11cm(2)2350円（生クリームセット）(3)http://www.joel80.com/

長崎のシフォン専門店。長崎の特産「茂木ビワ」の葉で育った鶏の卵、北海道のてんさい糖、一番搾りの菜種油を使うなど素材にこだわった。ふわふわの生地は「軽いのに水を含んでいるようなしっとり感」（山内さん）。卵の力だけで膨らませ「卵の味がしっかりしている」（高橋洋江さん）、「シンプルで優しい」（山本諭さん）。取り寄せはカットのみ。

(1)1カットは「直径約21cm、高さ約12cmホール」の12分の1(2)7カット1750円(3)http://momijiya.net/

東京のシフォン専門店。赤、黄、緑の3色がマーブル状に並び、見た目にもきれいな野菜のシフォンだ。トマト、ホウレン草、カボチャをペースト状にして練り込んだ。担当者は「昔見たパン屋のサンドイッチがカラフルだったことに着想を得た」と話す。香り付けと野菜の臭み消しにレモン果汁を使った。野菜の甘みに爽やかさが加わり、さっぱり食べられる。

卵の力だけでふわふわに仕上げた。「色がきれい。ふわふわしっとりで弾力もある」（高橋さん）。「ほのかなレモンの香りが爽やか」（平岩さん）。チョコや紅茶など様々なフレーバーの詰め合わせもある。

(1)直径約17cm、高さ約7cm(2)3600円(3)http://www.la-famille.com/

小麦粉ではなく米粉を使ったシフォンの専門店。100％国産の米粉を使い、低カロリーでグルテンフリーのシフォンに。砂糖はミネラルが豊富なきび砂糖で、シフォンにコクを与えた。「シンプルなシフォンなので、なるべく自然に近い素材を使うよう心がけた」という。北海道産の手搾り菜種油を使うことで、卵の風味や米粉の香りを際立たせた。メレンゲの力で膨らませた独特の食感は「まさに絹織物を思わせる上等な舌触り」（斉藤さん）。「もっちりした食感でありながら、ほどよい食べ応えもある」（下園さん）。

(1)直径約21cm、高さ約12cm(2)3050円(3)http://otaco-sweets.com/

横須賀らしいシフォンを、と店主が考案したコーラ味のシフォンケーキ。ペリー提督が浦賀に来航した際、炭酸飲料を飲んでいたとの説にちなんだ。1ホールにつきコーラは40ccと香り付け程度。レモンとラム酒で爽やかに仕上げた。後からほんのりコーラが香る。

「クルミがゴロゴロあり、どこを食べても風味が味わえる」（下井美奈子さん）。北海道産の小麦を使い、こめ油を採用するなど素材にもこだわった。卵だけで膨らませ、「小ぶりなので2人で食べるのにちょうどいい」（marimoさん）。

(1)直径約14cm、高さ約9cm(2)1620円(3)http://www.yokosuka-chiffon.jp/index.html

生のバナナをすりつぶして生地に混ぜ、焼き上げた。かみしめるたびにバナナの風味が口いっぱいに広がる。「バナナの味とふんわり食感が合っている」（福田さん）。来店客に「朝にシフォンケーキが食べたい。バナナ味なら朝食にも合う」と言われたのがきっかけという。

素材にこだわり、地元・福島県の卵の力でふわふわに仕上げた。「手作り感があり、家庭的な味わい」（下井さん）。表面には砂糖をまぶし、甘さをプラスした。おすすめは生クリームやアイスクリームのトッピング。「子どもも喜びそう」（下迫さん）。手ごろな価格にも評価が集まった。

(1)直径約17cm、高さ約12cm(2)980円(3)http://www.saltbox.jp/

地元の紅茶店から仕入れた香りの強いアールグレイの茶葉をふんだんに使った。茶葉を細かくし、生地に練り込む。「紅茶の香りが広がり、口溶けもなめらか」（山本さん）。ふんわりとした食感を実現するため、卵にこだわった。静岡産の卵を使ったきめ細かいメレンゲは、気泡にバラツキがなく、卵だけで大きく膨らんだという。

「優しい香りで、食べながらリラックスできる。自分へのご褒美にしたい」（marimoさん）。「ふんわりとした食感にアールグレイがよく合っている。インパクトのある味」（福田さん）。

(1)直径約17cm、高さ約9cm(2)1900円(3)http://www.pompondahlia.com/index.html

ネット通販中心のシフォン専門店。砂糖を使わず、メープルのみで甘さを出した。風味を増すため、メープルシュガーにメープルシロップを加えている。シフォンは通常、低温で長時間かけて焼き上げるが、高めの温度で短時間焼くことで、風味をとじ込めた。「メープルが香ばしく、素朴で懐かしい」（下園さん）

北海道産の小麦粉、一番搾りの紅花油、オーガニック認証を取得したメープルシロップを使用。神奈川県内の朝採り卵を使って膨らませ、「食感がなめらかで、甘みと香りがいい」（浜口さん）。

(1)直径約20cm、高さ約11cm(2)4212円(3)http://yokohamachiffon.com/index.html

1976年からシフォンを販売している日本のシフォンの草分け的存在。高さが16センチと他のシフォンより高い。ふわふわの食感を保つため、断面積を大きくした。「見た目のインパクトがあり、楽しい」（山本さん）。高さがあるため上部にはしっかりと火が通り、焦げ目ができた。カリカリとした食感も楽しめる。

油脂類を加えず、卵白をふんだんに使い高たんぱくでヘルシー。卵は気温によってタイプが異なるため、その都度混ぜ方を変えている。「メープルの味がしっかり出ていて甘みが強い」（下迫さん）。

(1)直径約16cm、高さ約16cm(2)2052円(3)http://www.flavor.co.jp/

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ランキングの見方　数字は選者の評価を点数にした。店名、フレーバー。カッコ内は所在地。(1)サイズ(2)税込み価格（送料別）(3)販売サイト。スタイリング・西崎弥沙、写真は矢後衛撮影。

調査の方法　シフォンケーキに詳しい専門家に、取り寄せができるか、全国の百貨店で入手できるおすすめのシフォンケーキを挙げてもらい、22品を選出。名前を伏せて試食し、食感が優れている、風味がいいなどの観点で1～10位まで順位を付けてもらい、編集部で集計した。選者は以下の通り（敬称略、五十音順）。

斉藤賢太郎（dancyu編集部）▽下井美奈子（スイーツコーディネーター）▽下迫綾美（お菓子研究家）▽下園昌江（お菓子研究家）▽高橋洋江（シフォンケーキ愛好家）▽浜口恭子（フードアナリスト）▽平岩理緒（「幸せのケーキ共和国」主宰）▽福田淳子（お菓子研究家）▽marimo（マリモカフェ代表取締役）▽山内奈月（こどもパティシエ代表）▽山本諭（菓子ジャーナリスト）

［NIKKEIプラス1　2017年4月15日付］