サンショウウオ・山菜… 福島の秘境に「山人料理」主食はソバ、村人の知恵

専用の包丁でソバを裁つ橘妙子さん。「目分量」と言いながら、ソバの幅は均一だった

名物の「裁ちそば」もお目見えした。裁ちそばはソバ粉100%で、熱湯と水だけで作る。生地がちぎれやすいため、2ミリほどの厚さに伸ばした生地をたたまずに5~6枚重ね、手を定規のように当てて布を裁断するように包丁を引いて切る。そばつゆはイワナで出汁(だし)を取った澄んだ味わいだ。薬味にシソの実と葉、唐辛子を塩漬けした「山人漬」を添える。

旅館ひのえまたでは喜代一さんの妻、妙子さん(72)が毎朝、その日提供する分のソバを用意する。村では「ソバ打ちできないと嫁に行けない」といわれる。妙子さんは村外から嫁ぎ「先代女将のやり方を見よう見まねで覚えた」。その裁ちそばを目当てに訪れるリピート客も多いという。

同旅館を含め村の温泉街には4軒の旅館があり、夕食に山人料理が供される。1872年開業の「そばの宿 丸屋」では、伝統のソバ料理や女将の手作り料理が、「かぎや旅館」「ますや旅館」でも四季折々の山の幸を使った料理を堪能できる。一部の民宿や食堂でも単品料理などで提供されるが、時期により営業状況が変わるため、事前に確認しておきたい。

檜枝岐村は2月1日、村政独立100周年を迎えた。山人料理には共通のレシピがなく、調理法や味付けも、宿や家庭で異なる。人口600人強の小さな山村でそれが脈々と受け継がれてきた。地元の山川の恵みを地元の人が手作りする「山人料理」。飲食チェーンや市販品では出合えないぜいたくがここにはある。

<マメ知識>食材、村営施設で安定供給
山人料理に使う食材は、秋が旬のキノコや10~3月は禁漁となるイワナなど特別な季節にしか手に入らないものもある。観光振興を目指す檜枝岐村は、民宿や旅館などに食材を安定供給できるようにと1990年、村営のイワナ養魚場「檜枝岐魚苑」とマイタケ栽培施設「特産品センター」を設立した。37万匹を飼育する檜枝岐魚苑の管理者、渡辺正夫さん(59)は「取水口のごみ取りや冬場の除雪は大変だが、安定生産できるようになり、今では加工品などの村外向け販売も手掛けている」と話す。

(福島支局長 松本勇慈)

[日本経済新聞夕刊2017年2月28日付]

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