薫る本格コーヒー　自宅で自分好みにいれるコツ

時間のゆとりができたので、自宅でおいしいコーヒーを楽しみたい。高価なコーヒーメーカーに頼らずに、手軽に自分好みのコーヒーをいれるコツを教えてください。

コーヒーをいれる器具にはペーパードリップ、サイホン、フレンチプレスなどがある。蒸気圧で湯を移動させて抽出するサイホンは誰がいれても均質な仕上がり。フレンチプレスは雑味も含めて楽しむのに向く。家庭で手軽にできて人気があるのがペーパードリップ。おいしくいれるにはどうすればいいのか。

まずは豆の選び方。キリマンジャロやブルーマウンテンなど産地による楽しみ方もあるが、自分の好みを知ることが最も大事だ。コーヒーの味はおおむね苦みと酸味に分かれる。コーヒー豆は緑色の生の状態では生臭いだけでコーヒー臭は全くしない。熱を加えて煎ることで初めてあの黒いコーヒー豆になる。

最初は専門店に行って、豆の焙煎（ばいせん）の具合を尋ねてみよう。一般に焙煎が浅い「浅煎り」は酸味が強く、「深煎り」は苦みが強い。値段が高い豆なら誰でもおいしく感じるわけではない。

豆を粉にすると、劣化は早まる。ミルがあるなら豆を買い、頻繁に飲む場合は粉でもいい。豆の状態でも1カ月で飲みきるのが理想。一度にたくさん買わない方がいい。生豆を自分で焙煎する方法もあるが、簡単ではない。焙煎はプロに任せた方が無難だ。

次に保存の仕方。全日本コーヒー協会（東京・中央）の西野豊秀専務理事によると、豆の敵は4つ。湿度、高温、酸素、紫外線が劣化を早める。開封したら袋のままゴムパッキンが付いた密閉容器に入れて、光が当たらず涼しい場所に保管する。冷蔵庫での保管は「臭いが移りやすい」（西野さん）といい、冷凍庫の方が望ましい。理想は豆でも粉でも小分けにして冷凍庫に入れる方法だ。大量に冷凍すると出したときに結露することがあるので、小分けがいいという。

意外なのはコーヒーをいれる水は水道水で十分だということ。「水は空気がある程度入っていた方がいい。市販のミネラルウオーターは一度加熱処理されている場合が多く、二度煮沸すると空気が抜けてしまう」（西野さん）。水のタイプによっても味は変わってくる。軟水だとまろやかになり、硬水だと苦みが強く出やすいという。日本の水道水は基本的に軟水だ。

日本のコーヒー消費量は2015年に3年連続で過去最高を更新した。背景には抗がん作用など健康効果がある。西野さんは「コーヒーが体に悪いというイメージは完全に払拭されつつある」と話す。

ドリップでおいしくいれる方法を、UCC上島珈琲コーヒーアカデミー東京の専任講師、川口雅也さんに聞いた。

まずはペーパーフィルターの底と脇を互い違いに折る。ドリッパーにぴったりくっつけるためだ。一杯分の粉の目安は12グラム。山盛りにせず平らにするのがポイントだ。大事なのは、湯を粉の中心部にゆっくりまっすぐ注ぐこと。約20ccを一定量ずつ注いで粉全体をぬらし、20秒間蒸らす。「粉全体に湯が通りやすい道をつくり、粉の風味を最大限引き出すため」だ。

湯は3回に分けて注ぐ。一気に注ぐと薄くなったり、味に角が出たりする。湯の温度は沸騰して泡が静まった95度前後が理想。蒸らしの段階で95度ならいれるうちに徐々に下がり、できあがりは65度前後の適温になる。

蒸らしが終わると、1投目は80ccを粉の中心に一円玉の円を描くようにまっすぐ注ぐ。フィルター内の湯が3分の1に減ったら2投目を40cc注ぎ、また3分の1に減ったら3投目を20cc注ぐ。最後の一滴まで落とすと「雑味や嫌な酸味、ざらつきが出やすくなる」ので要注意。一杯なら160ccを注いで140ccがコーヒーになるイメージだ。

おいしく入れた後、アレンジしても楽しい。市販のミルクカップフォーマーを使えば、立体的な絵をミルクの泡で描くことができる。コーヒーは子どもと一緒に楽しめる。

（大久保潤）

［日経プラスワン2016年11月5日付］