埼玉・行田　2つのフライ

埼玉県行田市には「フライ」と名が付く食べ物が2つある。行田フライとゼリーフライだ。フライというと油で揚げたものを想像するが、行田フライは鉄板で焼いたお好み焼き風の食べ物。一方、ゼリーフライは油で揚げるが、おからとジャガイモを練り合わせ、そのまま素揚げするのが特徴だ。ともに小腹のすいた時に食べると、ずっしりおなかに響いてくる。

秩父鉄道の行田市駅から15分ほど歩くと、左手に忍城が見えてくる。1590年、豊臣秀吉の小田原攻めの際、北条方についたとして、石田三成に水攻めを受けたものの落城せず、「忍の浮城」と名をはせた。行田フライを提供するのは市内で30軒以上。最初に忍城そばの「かねつき堂」を訪ねた。

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オーナーの大沢照夫さんは元市役所職員で、忍城の復元にも関わった。店を開いたのは約20年前。忍城を訪れる観光客から、「近くで名物を食べられる店があれば」と言われ、提供を始めたという。

行田フライを注文した。鉄板に水で溶いた小麦粉を流し込む。焼き色が付くころに卵を落として溶き、小さく刻んだ豚肉やエビ、ネギなどを入れて裏返す。木製の鍋蓋を使い、しっかり押して焼き上げる。最後に両面にソースを塗って出来上がりだ。

同じお好み焼きでも広島風はエビ、イカ、豚肉に加えて、焼きそばや餅まで入る。厚みが数センチになることがあるが、行田フライはいたってシンプルだ。青のりをかけ、箸で適当な大きさに切って口に運ぶ。

ソースは辛くも甘くもなく、ちょうど良い。かみしめていくと、ネギの辛みがいいアクセントになっている。大沢さんによると、ソースではなく、しょうゆで食べる人もいるという。

行田フライの由来は農家の賄い食だ。穀倉地帯でコメのほかに副業で小麦をつくっていた。貧しかった農家が小麦を少しずつ食べるため、水で溶いて焼くようになったといわれる。「当時は『水焼き』とか『ぺったら焼き』と呼んでいたようだ」（大沢さん）。

江戸時代中ごろから足袋づくりが盛んになり、昭和13年（1938年）の最盛期には全国シェアは約8割に達した。女性工員に賄いでつくった水焼きを売る農家が現れたり、工場主が休憩時に工員におやつとして振る舞ったりしたという。

フライと呼ぶようになった時期は定かではないが、行田市観光協会によると「フライパンが普及してからではないか」とみられる。

もう1軒、「深町」を訪ねた。創業50年を超す老舗で、お薦めはしょうゆ味のフライ。トウガラシをぱらりとかける。もちもちっとした生地に、しょうゆの香りが似合う。味は焼きトウモロコシのような感じだろうか。

食べている間も電話がよく鳴った。地元の人は電話で注文して、出来上がったころに来店して持ち帰りにするのだそうだ。

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ゼリーフライは、市内にあった「一福茶屋」が考案したといわれ、明治時代後期には販売されていた。ジャガイモとおからを練り合わせて、衣はつけずに、油で揚げる正真正銘のフライだ。店によってジャガイモとおからの配合比率が異なり、つなぎに卵を使う店もある。

「珈琲苑憩（いこい）」は喫茶店だが、ゼリーフライも提供している。素揚げした後、ソースをくぐらせており、うっすら表面にソースが光っていた。箸で崩すと中から湯気が出てくるほど。「おからのコロッケ」だが、パサパサせず、しっとりとした食感だ。

かねつき堂のゼリーフライは、おからにこだわり、仕込みは早朝4時から始める。「絞りたての熱いままジャガイモを合わせないと、いい味は出ない」（大沢さん）。ニンジンやネギなども入っている。

ゼリーフライと呼ばれる由来も定かではないが、売り出した当初、形が小判に似ていたことから、「銭フライ」がなまったものといわれる。

2009年に行田市がマスコットキャラクターをつくって「フライの町」を売り出し、全国的な知名度も上がった。店それぞれの特色は、郷土食としての懐の深さを感じさせる。

（マネー報道部　川鍋直彦）

［日本経済新聞夕刊2016年5月24日付］