ビタミンC失わない野菜調理 切り方・加熱方法はゆで汁は味噌汁に、炒め物には片栗粉

週末、料理をしていてふと気になった。記者(41)はいつも野菜をしっかりゆでるが、これではゆで汁に栄養素が出てしまわないか。栄養を逃さず食べるにはどうしたらいいのか。調べてみると、ビタミンCなら簡単な検査法があるという。さっそく試してみた。

用意するのはヨウ素化合物を主成分とする市販のうがい薬。ヨウ素にビタミンCを加えると無色に変化する。子供向けの科学教室では定番の実験だ。調理の手際などに左右される面もあるが、大まかな傾向はつかめるはず。

実験のコツは大阪市立科学館の学芸員、岳川有紀子さんに習った。ヨウ素液は「500ミリリットルのペットボトルに水を入れ、うがい薬を200滴加える」。

使う野菜はブロッコリー、パプリカ、ジャガイモ、ほうれん草、ダイコン、ニンジン。生の状態や調理後にすり鉢ですりつぶし、お茶を煮出すパックに入れて搾った。すりつぶしてもビタミンCの量に大きな変化はないらしい。

まずはブロッコリー。搾り汁をヨウ素液に一滴ずつ垂らすと、茶褐色だった液体が次第に薄くなっていく。ヨウ素液の色が消えるまで何滴だったかを記録。加えた汁が少ないほど、1滴に含まれるビタミンCが多いことになる。

■「レンジ」「蒸す」減少幅小さく

電子レンジで加熱して調べると、生よりもビタミンCが多い。煮たものは減っていたが、蒸した場合も多かった。そんなことがあるのか。岳川さんに聞くと「加熱により野菜内の水分が蒸気として出てしまうことがある」とのこと。減った分の水を加えて計算し直すと、ビタミンCは加熱後の方がやや少なかった。

ゆで方によるビタミンC量の違いを調べるため、「輪切り(厚さ3センチ)」「イチョウ切り(同3ミリ)」「千切り(同2ミリ)」の3つをそれぞれゆでてからすりつぶし、搾り汁を取った。輪切りは、ゆで時間が15分、30分と長くなるほど生に比べヨウ素液が透明になるまで多くの搾り汁を必要とした。

イチョウ切りはゆで時間10分で、千切りは同3分で、長くゆでた輪切りより大きく減った。長くゆでるほど、細かく切れば切るほどビタミンCの減少幅は大きい。