新茶おいしくいれるコツ　温度は少し高めに

「毎年ゴールデンウイークの時期になると新茶が待ち遠しい」と、東京都在住の会社員の女性（32）は言う。実家は静岡県のお茶農家。「同じ木なのに、年によって甘さ、色、香りが違う。今年はどんなだろうと思うと、とても楽しみ」

お茶の木は3～4月に芽が伸び始め、4月後半～5月が一番茶を摘む時期となる。一番茶を摘んで50日後には二番茶を、地域によっては三番茶や秋冬番茶を収穫するところもあるが、茶葉の質は一番茶が勝る。冬場に蓄えた養分により、テアニンなどのアミノ酸を多く含むからだ。

テアニンは日照量が増えるとカテキンに変わるので渋味が強くなってしまう。「うま味と渋味、苦味のバランスが最適なのが一番茶」とNPO法人日本茶インストラクター協会の奥村静二理事は言う。これが6月まで新茶として出回るので「新茶イコール上級煎茶」（奥村さん）となる。

煎茶の製造では、茶葉を蒸して乾燥させた荒茶に、仕上げ段階で火入れをし含水率を下げるのだが、新茶の時期には荒茶もしくはそれに近い乾燥状態のものも販売される。火入れが弱いので、青々した爽快感のある香りや茶葉の緑色などが残り、より新茶らしさを感じられるわけだ。

香りを楽しむには、通常の煎茶のときの湯温より少し高いセ氏80度が最適だ。その理由を「香気成分が上がってきやすいから」と奥村さんは説明する。沸騰させた湯を1回器に移すと温度は約10度下がる。器でいったん冷ましてから急須に注げばいい。茶葉の量は1人分2グラムプラス1～2グラム。1人だけの場合は少し多めに4グラムといった具合だ。湯に浸す時間は30秒が目安。苦味や渋味があまり出ずに香りを楽しめる。

お茶の品種といえば「やぶきた」が代表的だ。静岡県では作付面積の94%をやぶきたが占めるが、暖かい地方では育ちの早いわせ品種、寒い地方では育ちの遅いおくて品種も多い。3月下旬から出荷する生産高全国2位の鹿児島県などは、わせ品種が42%にもなる。やぶきたより5日早く摘める「ゆたかみどり」や約1週間早い「さえみどり」、10日以上早い「くりたわせ」がよく知られる。

新茶のうま味や香りは品種によって違うのだろうか。「しもきた茶苑大山」（東京都世田谷区）の大山泰成店主に話を聞いた。大山さんは全国で11人しかいないという茶審査技術の最高位、十段の持ち主だ。

「お茶の良しあしは滋味、香気、水色（すいしょく）。それに茶葉の外観でみる」と大山さん。プロは200ミリリットルの熱湯に3グラムの茶葉を浸して、水色、香り、味をチェックする。「例えばくりたわせはバニラのような香りが特徴」。日本茶でもそんな違いがかぎ分けられるのだ。香りには品種に加え、産地の天候や栽培方法などが色濃く反映されるという。

製法の違いでも差が出てくる。荒茶製造で蒸す時間を伝統製法の約2倍の1～2分にすると、細胞膜が壊れやすくなり、うま味が出やすくなるとともに水色は濃緑色になる。また、十分蒸すので渋味や苦味が抜け、仕上げでの火入れを弱めにできる。このため「深蒸し煎茶は普通蒸し（浅蒸し）に比べ、より新茶らしい香りを楽しめる」と教えてくれた。

新茶のシーズンは煎茶の多様な香りや味を楽しめる絶好のチャンス。単品大量買いではもったいない。日本茶専門店で「何か面白い新茶はあるか」と聞いてみるのも手だ。「そうやって10グラムでも30グラムでもいい、少しずついろいろな新茶を試しながら、自分の好みを見つけるのも楽しい」と大山さんは言う。

［日経プラスワン2014年4月26日付］