記者の失敗はフライパンの状態が悪いためと分析。表面に余計な油が残っていると、焼き上がり時に表面がまだらになる。火力が強すぎると焦げ、逆に弱すぎると食感が硬い生地になってしまう。「鉄板を最適の状態にすることが最も難しい」（大和シェフ）
そこで家庭で焼く場合の3つのポイントを教わった。(1)フッ素樹脂加工のキズのないフライパンを使う(2)基本的にバターなどの油はひかない(3)火加減は最初は強火で熱して、一旦ぬれタオルなどで温度を下げ、生地を流してからは弱火で待つ――の3点だ。
アドバイス通りに、練習を続けた。いつもは焼く前にバターを溶かしていたが、確かにないほうが表面がつるんと仕上がる。
焼き時間は何度やっても難しい。生地を火にかけてからは極力弱火が素人にはおすすめと感じた。まだ早いかなと思うころから、生地をチラッとめくり、焦げていないかを確認する。ゆっくり、あせらず、弱火がポイントだ。練習を繰り返すうち、だんだん頃合いが分かるようになってきた。
たっぷりメープルシロップをかけたパンケーキは王道の味わい。最近は果物やホイップクリームをのせた「ハワイの朝食風」や、厚めに焼いた「ふんわり系」など個性派も増えている。次に、こうしたパンケーキも上手にできないか。
「市販のホットケーキミックスでも、専門店の味に近づけますよ」と教えてくれたのは、ホテルニューオータニ（東京都千代田区）の西洋料理の太田高広副料理長。ふっくら厚めなのに、口の中でジュワッと溶ける「ニューオータニ特製パンケーキ」（1800円）を考案した人だ。
