ご飯、おいしく保存するには 7つの方法を検証冷凍でも3日が限界

電子ジャーは「まあまあ」、冷蔵庫は「保存に限界」

「真空保存」は専用の容器の弁に吸引ポンプをあて約0.6気圧まで下げる。酸化を抑えるといい、見た目と味、歯応え、粘りを24時間ほぼ保った。

最近の電子ジャーは温度や湿度の制御がきめ細かくできる。保温して保存すると、24時間後でも「まあまあおいしい」という評価だった。ただ専門家に聞くと「保温保存でおいしく食べられるのは3時間。長くて5、6時間」という。

問題は冷蔵だ。専門家の多くは「冷蔵庫の温度はでんぷんの老化が最も進む2~4度のため、保存には限界がある」(木下製粉の木下敬三社長)と口をそろえる。だが1日程度なら冷蔵する家庭は多いはずだ。

1日なら「木のおひつ」、3日までなら「冷凍」が最適

実験でも24時間、味と歯応えはそれなりに保った。冷蔵も冷凍と同じく、あまりきつくラップしないで、すぐ加熱するのがよいようだ。ただ2、3日たつと味は悪くなった。

総合評価すると保存期間を丸1日とした場合、木のおひつが最も好評だった。おひつに入れてから冷蔵する手法も試したが、常温保存のほうがおいしかった。

冷凍は長期保存に向くが、おいしく食べられるのは3日程度のようだ。冷蔵は常温が不安な場合、短時間なら選択肢になる。

ご飯は香り抜群の炊きたてが1番おいしい。どんな方法で保存するにせよ、様子を見ながら食味期限を判断する必要がある。気温や湿度によっては、数時間で食べられなくなることもある。ちょっとでもおかしいと感じたら保存が短時間でも食べないことが鉄則だ。

記者のつぶやき
今回の記事では多くの人に迷惑をかけた。次々と出てくるご飯に友人は「もう食べたくない」と不満をあらわに。ご近所の方は何も言わないが、顔は「また食べるんですか」という表情で引きつった。
実験後、お礼に菓子折りを持って近所を回ったら「今度はご飯じゃないのね」と大笑い。皆さんに支えられての実験となった。
(鈴木康浩)

[日経プラスワン2012年9月1日付]

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