くらし&ハウス

暮らしの知恵

ご飯、おいしく保存するには 7つの方法を検証 冷凍でも3日が限界

2012/9/7 日本経済新聞 プラスワン

 余ったご飯の保存に頭を悩ませている人は多いはずだ。「ラップでくるんで冷凍し、電子レンジでチンして食べる」のは基本だが、果たしてこれが最善なのか。記者は冷凍・冷蔵ご飯は苦手。よりおいしく保存する方法を求めて、さまざまな手段を試した。

 おいしいご飯の基準とは何だろう。「ご飯の味はみんなにこだわりがあり、十人十色のおいしさの基準がある」(広島米専門店「久田屋」の久長弘尚専務)と専門家は話す。

■冷凍の場合、ラップの包み方でもおいしさに違い

包み方をいろいろ変えて、冷凍したり冷蔵したりした

 そこで実験は友人やご近所の方に頼み、自分も含めた計10人で実際にご飯を食べ、保存法の優劣を判断することにした。当初は糖度計や食味分析計などで客観的な科学データを集めようとしたが、そうした検証は難しいようだ。

 実験方法は(1)冷凍(2)冷蔵(3)保温(4)常温――の4つに大別。炊きたてのご飯を6時間、12時間、24時間保存して食べてみる。その後は1日単位で検証した。評価ポイントは香り、見た目(光沢・艶)、味(うまみ・甘み)、歯応え、粘りの5つを設定した。

 さっそく実験開始。まずは長期保存する場合、専門家も必ず勧める冷凍を試す。ご飯の量は小さい茶わん1杯分の120グラム。冷凍する際にご飯の形は平たくするか丸くするか、冷凍庫に入れる前に室温まで冷やすか熱いままか、自然解凍かレンジでいきなり加熱するか……など、考えられる手法はすべて試した。

 その結果、保存3日目ぐらいまでは、10センチ四方で厚さ1.5センチ程度に、平たい形で緩めにラップし、電子レンジでいきなり加熱する方法が「1番おいしい」と10人中9人が指摘した。

 同じ分量のご飯でも、冷凍する際の形や厚さ、空気の含有量(ラップをきつく包むか緩くするか)を変えると、加熱後のご飯粒同士のくっつき加減など食感に影響するようだ。

■解凍・加熱は電子レンジがおすすめ

 冷凍ご飯を加熱する際は専門家も電子レンジの使用を勧める。米の主成分のでんぷんは0~60度くらいで、保持する水分子が表面に出る「老化」が起こり粘りを失う。新潟大学農学部の大坪研一教授は老化を防ぐため「急速冷凍、急速加熱が最もよい」と話す。解凍と加熱を分ける必要はなく一気に加熱すればいい。

くらし&ハウス

ALL CHANNEL