納豆、ベストの混ぜ方は? 1万回混ぜると…

30代になって和食のうまさが身に染みてきた。最近の記者(31)のお気に入りは納豆。独特のネバネバに大豆のうまみが絡んで、ご飯にかけると幸せを感じる。これまではとりたてて意識していなかったが、大の納豆党には、こだわりのかき混ぜ回数や隠し味があるようだ。

納豆好きの食通、北大路魯山人は「不精(ぶしょう)をしないで、また手間を惜しまず、極力練りかえすべきである」と著書に記している。記者も食の巨人にならい、その道を進もう。

納豆2パックをおわんに出し、箸でこねこね混ぜる。豆と豆がくっついていた最初の状態から、10回ほどで豆がほぐれて糸を引くようになる。20回で糸が太くなり、ネバネバしてくる。この段階では口に含むと豆のゴロゴロした食感が目立つ。50回で泡がひとつひとつの豆に行き渡った。いつも食べるのはこれくらいの状態で、慣れた味だ。

さらに回数を増やせば、おいしくなるのか。100回、泡が増えて全体的に白っぽくなってきた。豆を持ち上げてもなかなか糸が切れない。口に運ぶとネバネバが舌にからみ、うまみが増した。150回では、さらに泡立ち、ふんわりまろやか。200回を超えると泡にとろみが加わる。

300回混ぜた納豆は、クリーミーな泡に豆が包まれた。箸にまとわりついて糸が切れない。口の中に広がったネバネバと豆のホクホク感が合わさった濃厚な味わい。ほのかに甘い。

いつもの50回ではかすかな苦みがあったんだなと発見した。ネバネバが十分でないと、うまみの広がりが少ない。手間を惜しまないことの大切さを実感した。

1千回は泡多く、逆に食べにくい

「混ぜ続ければどこまでおいしくなるのだろう」

500回、700回と混ぜ進めたが泡は少し増えただけ。味も300回と、さほど変わらない。1千回、泡が多すぎて逆にネバネバ食べにくくなってきた。

まだ行くぞ。3千回を超えると、豆がつぶれ始めたのが分かった。豆と豆がぶつかり、破片が泡に吸い込まれていく。5千回に到達した時点では、白い泡の占める面積が豆よりも目立つようになった。

一気にペースト状になっていったのは7千回を超えたあたりから。原形をとどめた豆はほとんどない。とりかかって3時間、1万回に到達した納豆は、まるで生キャラメルのような姿になった。泡のざらざらした食感が舌に絡み、豆とは感じない。においや味は納豆だが、うまさとはほど遠く、明らかに混ぜ過ぎ。