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だし巻き卵、達人への道

2011/4/26 日本経済新聞 プラスワン

食卓の定番、卵料理の中でも、だし巻き卵はハードルが高い。ふんわり卵を、ひと口かめばじゅわっとだし汁が口の中に広がる味わい。くるくるときれいにまかれた渦模様。完璧に作られたものは立派な一品になる。どうしたら高みを目指せるのか。秘訣を探った。

巻いた卵を奥に寄せ、卵液を流したらいったん大きくかき混ぜる。

私、アラフォー記者は主婦歴11年、10歳と8歳の姉妹の母であり、人並みに料理も弁当も作る。だが学校でも家庭でもだし巻き卵を教わった記憶はない。生活情報誌「オレンジページ」の調査では弁当で使う総菜のトップは卵料理だが、「だし巻きは、うまくできないという声が多い」(福島耕一副編集長)という。

長女と次女は「ママの卵焼きはじゅわっとしておいしい」と喜んではいる。でも、ほどよいふっくら加減で弾力があり、断面にきれいな渦巻きが見えるという理想型と比べると確かに劣っていた。見た目も味も完璧を目指すにはどうしたらいいか。普段全く意識していない卵の混ぜ方に秘訣があるに違いないと実験を始めた。

卵3個を「ずぼら混ぜ」「丁寧混ぜ」「中間混ぜ」の3種類の卵液になるよう試す。それぞれにだし80グラム、しょうゆ、砂糖、塩の調味液を混ぜて卵焼き器で焼く。

「ずぼら混ぜ」はボウルに卵を割り入れ、白身を箸で10回切るだけ。「天ぷらは粉を混ぜきらない衣の方がおいしい」ので案外いけるかもしれない。ところが卵液は白身だけがどろりと固まったまま。焼き上がった卵を見て「白と黄色のしましまだ」と無邪気にいう次女のつぶやきが痛い。調味液が卵と混ざらないので味も最悪だ。

「丁寧混ぜ」は普段通りにリズムよく菜箸を打ち付けるようにボウルで100回混ぜる。卵液は均一で、色はキレイだ。卵焼き器に流すときも流しやすい。だがいざ焼き上がるとぺたりとして、いつもながら膨らまない。「中間混ぜ」の50回にするとやや厚みが出たが、焼き色は白と黄のムラがあって理想型には遠い。

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