温泉卵を上手に作るコツ土鍋でとろり甘く

80度の湯用意 余熱を利用

町田さんのアドバイスは「80度くらいのお湯につけ、その余熱で温泉卵を作る」こと。適温は70度前後だが、湯の温度が下がる分も計算すると、これぐらいの温度がちょうどよさそうだという。問題は80度をどうやって作るか。この日の水温は約25度で、いろいろ試した結果、沸騰水と水道水を10対3の割合で混ぜると、約80度のお湯ができた。

次は、何分ぐらいで温泉卵ができるか。鍋に5個の生卵を入れ、10分後から30分後まで5分刻みで卵を取り出し、すぐに水道水で冷やした。これは「卵を取り出した後も加熱が続くことを防ぐため」(町田さん)。これらの卵を試食すると、15分後と20分後の卵が、あのとろっとした温泉卵の状態に近かった。

80度のお湯に卵をいれて15~20分。ひとつの目安がわかった。次に自宅で試したのは、保温効果がありそうな容器を使ったらどうなるのか。用意したのは、ホーロー鍋とカップめん容器、土鍋、魔法瓶。加えて、電子レンジを使う調理法でも試してみた。

自宅の実験では冷蔵卵を使った。町田さんとの実験では、卵が加熱時に割れないよう、常温の卵を使っていた。だが、考えてみれば一般家庭では卵を冷蔵保存する人がほとんど。試しに、3~6度に冷やした冷蔵卵を放置しておくと、常温(26度)になるまで約3時間もかかった。

湯温は常温卵を使う場合より高めで、沸騰水と水道水を4対1ほどで混ぜるぐらいの85度から始めることにした。

結果は表の通り。水温の下がり方がいちばん緩やかだったのは、ナイロンの網袋に卵を入れ、魔法瓶で保温する方法だ。15分待って取り出すと、しっかりと温泉卵に仕上がった。保温性を試すために80度に下がったお湯で冷蔵卵を試してみると、20分待った状態でうまくいった。

注目記事
今こそ始める学び特集