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「余った野菜」を無駄なく使うには

2010/9/1 日本経済新聞 プラスワン

まとめ買いや家庭菜園の収穫で多くの野菜が手に入ったら、すぐ冷蔵庫に放り込む人が多いだろう。でも、そのまま忘れて結局捨ててしまうことも。冷凍や乾燥の一手間を掛けると、生で調理するのとは違う食感になったり、保存しやすくなったりする。専門家にポイントを聞いた。

トマト、キュウリ、ピーマン……。夏野菜は今が旬。安いだけでなく、一年のうちでも栄養が豊富。女子栄養大学の辻村卓教授によると、特に「身体の成長や抵抗力をつけるために必要なカロテンとビタミンCの変動が大きい」。例えば、トマトのカロテンは、7月が12月の約2倍。ジャガイモのビタミンCは7月が4月の約5倍だ。

まとめ買いをした野菜は常温だと傷みが早い。冷凍野菜は栄養価がうんと減ってしまうように考えがちだが、辻村教授は「ビタミンCとカロテンが冷凍で減る率は、2割から2割5分ほど」と話す。

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生野菜を料理に使ったら、「残りは食べやすいサイズに切るなどして冷凍すればいい」と冷凍保存を提案するのは管理栄養士で料理研究家の村上祥子さんだ。

「従来は半分調理してからの冷凍をすすめていたが、最近の家庭用冷蔵庫の急速冷凍機能を活用すれば、生でも大丈夫」と話す。

最大のポイントは急速冷凍。これにより、食品の中の水分は小さな氷の結晶になり、細胞膜が破壊される割合が少なくて済む。急速冷凍の機能のほか、熱伝導率のいい金属製トレーがあれば活用したほうがいいという。なくても「アルミホイルで包めばいい」という。

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