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米粉VS小麦粉 どっちがおいしい? 天ぷら、ホットケーキ…

2010/6/11 日本経済新聞 プラスワン

東京ガスの小西さん(右)にも、米粉と小麦粉を使って料理してもらった

米粉パン、米粉ピザ、米粉ケーキ。近ごろ米粉を使った商品をよく見るようになった。どれも、もとは小麦粉を材料にしたもの。同じ「粉」でも味や食感に違いがあるのか。小麦粉と米粉、同じ分量と同じ手順で4つの料理をそれぞれ作り、食べ比べてみた。

まず、材料の買い出し。記者(29)が助言を求めたのは米粉のレシピ本を多く出版する料理研究家の今別府靖子さん。「最近は『米粉』や『米の粉』などの商品名で様々な料理に向くものがあり、ほとんどの料理で小麦粉の代わりに使えますよ」と教えてくれた。

価格にびっくり 小麦粉の約5倍

しかし、近くの食品スーパーに聞くと「取り扱っていない」という答えが……。小麦粉ほど身近ではないらしい。ようやく東京都内の大型スーパーで見つけた米粉には「お菓子も天ぷらもOK」といううたい文句。これならよさそうだ。

ただし驚いたのは価格だ。小麦粉(薄力粉)が1キロ218円、米粉は250グラム294円。100グラムあたりでは、米粉(118円)は小麦粉(22円)の約5倍になる。店にあった米粉はこの1種類で、価格には目をつぶることにした。

今別府さんにおすすめの米粉料理を聞くと「最近の米粉は粒子が細かく、天ぷらやホワイトソースも簡単に作れる」とのこと。ほかに「粉モノ」の定番のホットケーキとチヂミを加え、計4種類を小麦粉と米粉でそれぞれ作ることにした。食べて違いがわかるように、同じ量を使い、料理の手順も同一にした。

自宅の台所で最初に試したのは小麦粉のホワイトソース。バターを鍋に溶かして小麦粉を入れる。次に牛乳を少しずつ入れて丁寧に混ぜたつもりだったが、ダマがたくさんできてしまった。一方の米粉。粉が細かくダマになりにくいと聞いていたが、やはりダマができる。それでも小麦粉よりは溶けやすい。「米粉は吸水性がある」(今別府さん)せいか。

2つの差は見た目に表れた。米粉のソースは真っ白で、さらに味見をするとさっぱりとしていておいしい。ただ裏を返せば、ホワイトソース特有のこってり感は小麦粉で作ったソースほどはない。好みの問題といえそうだ。

→次ページは米粉料理がおいしい秘密を解説

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