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古い米、おいしく炊くには? はちみつ+炭でふっくら

2010/4/23 日本経済新聞 プラスワン

部屋の掃除をしていたら、10キロの古い米袋が出てきた。記者(43)が3年前に備蓄用として買ったもので、うっかりそのままに。あせって炊いてみると、パサパサとした食感で、米の風味は感じられない。ネットで調べると、はちみつや炭、日本酒などを加えると古い米でもおいしく炊けるという。どれがいちばんおいしいのか試してみた。

味の専門家にも炊いた米の味を鑑定してもらった

米は古くなるとなぜおいしくないのか。理由を知ろうと、全国農業協同組合連合会の営農・技術センターを訪ねて、米の品質分析に詳しい農産物商品開発室長の柴田温さんに聞いた。

残ったぬかが 悪臭の原因に

「米を精白しても表面にぬかの部分が残る。ぬかには脂肪分が含まれていて春夏の気温になると脂肪酸に変わりやすい。その脂肪酸が原因で悪臭を放ち、米の吸水も妨げるんですよ」。それだけではない。白米の状態で放置すると、米の中の水分が早く減る。中と外からの水分が不足するためパサついた味になる。

ただし「収穫から1年たった古米をあえて選ぶ用途もある」(柴田さん)という。すし屋は酢飯用にねばり気が弱まった古米をよく使うし、インド風の辛いカレーにも合うそうだ。

米のおいしさの評価方法を柴田さんに聞くと「人の味覚は測定機の100倍以上鋭い。米の評価は購入する消費者の舌に委ねられるので、業界では人による評価を重視している」という。そこで今回は人の舌で評価することに決めた。

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