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関西のおせち、なぜ「タイの塩焼き」定番か

2012/1/2

関西で正月の食卓といえば、縁起物であるタイの塩焼きが欠かせない。しかし、東京の築地市場を取材したとき、関東ではあまり食べられていないことを知って驚いた。重箱に入れる料理にも関西特有のものがあるらしい。関西のおせち料理は他の地域とどう違うのだろうか。

北前船で運ばれた棒ダラは今も関西の定番(大阪市中央区の黒門市場)

まずはその道のプロに話を聞こうと、大阪・阿倍野の辻調理師専門学校を訪れた。日本料理研究室長の杉浦孝王さんによると、関西のおせち料理の代表格は、タイの塩焼き「祝い鯛(だい)」と「棒ダラ」という。

タイは古くからお膝元の大阪湾や瀬戸内海で水揚げされ、名前の語呂から「めでたい」魚として親しまれてきた。神事の供え物に使われてきた経緯もあり、すでに江戸時代には武士や商人の家庭でも正月に祝い鯛を用意するようになったようだ。

現在も三が日が明けてから初めて箸を付ける「にらみ鯛」という関西特有の文化として残る。いつ始まったかは不詳だが、大阪の商家では神の依代(よりしろ)として雌雄二対を用意する風習があった。

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一方、棒ダラは江戸時代に北海道と大坂を結んだ北前船がもたらした。天下の台所と呼ばれた大坂には、換金作物として北海道や東北で作られた乾物が数多く流れ込んだ。その中の一つである干しダラを使った料理が関西一円に広まった。

棒ダラは原料の干しダラが室町時代の文献に登場するため、その当時すでに食べられていたと考えられる。京都の商家にはサトイモと炊き合わせた「いも棒」を食べる習慣が伝わる。

昆布巻きの具として身欠きニシンが入るのも関西ならではの特徴。サケやタラコを入れる東日本に対して、関西ではニシンのほかアナゴやウナギを使う。

地元で取れる食材を生かした料理も多い。全国的に最高級品種とされる丹波の黒豆は、大粒品をふっくらと甘く炊き上げるのがよいとされる。対照的に関東ではしょうゆで甘辛く煮て、しわが寄ったものが好まれるようだ。「子宝」を象徴するサトイモの煮物には、京都特産のエビイモを用いる家庭が多い。

かまぼこにも関西特有の種類がある。魚肉のすり身を蒸して作る通常の工程に加えて、表面を焼いて香ばしさを出す「焼きかまぼこ」だ。創業130年超の老舗、大寅蒲鉾(大阪市)は「創業時から作っていると聞いている」(広報担当者)。

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