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老舗困った! 「すし」に異変、人気はサーモンへ マグロ後退 背景にグローバル化も

2011/12/7

すしに異変――。マグロに代わってサーモンが主役の時代になろうとしている。サーモンは、値段も手ごろでマグロのトロ同様に脂がのっていることから、海外では以前から人気のあるネタ。日本に逆進出し、国内の回転ずしでは主役の座に上りつめた。伝統のすし文化が揺らぐ中、江戸前の老舗にはサーモンをすしネタに使うことに対する抵抗感が強い。

■外国人はサーモン好き

築地場内市場のすし屋には、外国人観光客も多く訪れる

「アイ・ウッド・ライク・トゥ・ハブ・ワン・サーモン(サーモン、ひとつ!)」――。

早朝5時の築地は、多くの外国人観光客でにぎわう。まだ暗く、冷え込みが厳しい天候にもかかわらず、すし屋の前には長蛇の列が目立つ。外国人に人気のすしネタがサーモンだ。

米シカゴから観光に来たミッシェル・スミスさん(29)は、日本滞在の最後の日においしいすしが食べたいと築地を訪れた。「日本で新しいネタも食べたが、最後は大好きなサーモンを食べたい」。

場内市場にあるすし店「寿司大」では、2、3年前からネタとしてサーモンの取り扱いを始めた。漆原訓店長は「サーモンを使うのは抵抗があった。外国人や日本人の若者からサーモンが食べたいという要望が多かったことから、ネタに加えることを決めた」と話す。同店は、江戸前ずしにも合うサーモンを探し求め、現在は北海道産を使っているという。

■回転ずしランキング1位に

こうした動きは、統計にも表れている。ミツカンが実施した回転ずし利用者を対象にした「印象に残っているすしネタ」ランキングでは、サーモンはマグロの赤身を抑えてトップになった。同社の回転ずしネタの人気ランキングでは、08年に「主婦の好きなネタ」でサーモンが突如2位に浮上。それまではランキング圏外だった。

マルハニチロホールディングスの調査(10~50代の回転ずし利用者が対象)でも、「まず最初に食べるネタ」として、サーモンがマグロを抑え、1位となった。女性を対象とした「最後に食べる締めのネタ」でも1位に選ばれた。

仙台市の女性自営業(30)は「サーモンはトロほど脂っぽくなく、ほどよく脂が乗っているから食べやすい。すし屋でも積極的に頼んでしまう」と話す。東京都内の女子高生(16)も「トロは食感があまり好きではない。サーモンは色もきれいで好き」という。サーモンの人気は、女性や若者が中心となって支えている。

こうした嗜好の変化を捉え、回転ずしなど外食チェーンやスーパーなどは、サーモンの取り扱いを増やすなどの取り組みを急いでいる。

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