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サバ煮、味噌としょうゆで全国を二分 味付けに東西差

青魚(8)

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NIKKEI STYLE

缶詰からすしまで、様々な発見があった青魚もいよいよ最終回。

青くても魚ではないが…。

ご意見どうしても聞いていただきたいことがあるのです。女房のことです。女房は山形県寒河江市出身なんですが、いまでも本気で言うのです。「小学校の給食にイルカ汁が出た」と。そしてものすごくまずかったと。
 汁の中身としてはけんちん汁で、その中に入っていた角切りのイルカの肉は1センチ角ほどの黒い皮膚に2センチほどの白い脂身がくっついていて、それはそれは不気味だったと。
 たしかに日本人はイルカを食していた歴史があるといいます。しかし戦後近代教育が始まって給食の献立に出すでしょうか。「わーい。今日はイルカだーい」なんて(立川の鈴木さん)

本山荻舟著『飲食辞典』の「いるか」の項。

「肉は鯨の次品として塩乾蔵または大和煮缶詰などにしたが、近年はさかんに生食されるようになった…料理は酒でよく煮、さらに味醂をくわえて煮込み、刻みゴボウなどを配し、たまりで調味するとよいとあり、そのほかショウガしょうゆの附焼、油いり、佃煮、小鍋立など、すべて鯨肉に準じて用いられる」

子供のころ給食でクジラはしょっちゅう出ていた。イルカもクジラの仲間なのであるからクジラの代役で給食に登場していたとしても不思議ではない。アスペクト刊『なつかしの給食』のうち昭和30、40年代の分冊を見ると「鯨の竜田揚げ」「鯨のオーロラソース」「鯨の大和煮」「酢鯨」の4品が収録されている。

デスク遠い目 クジラの竜田揚げ、よく食べたなぁ。硬かったっけ。

飲食辞典の初版は昭和33年で、私が持っているのは昭和50年に出たものである。そのころイルカは様々な形で食べられていたようである。

ご意見 イルカも青魚に入れるとすると昭和23年ごろ静岡市では生のカツオ、イルカの肉を配給していました。関西から転勤した両親はカツオはさばけてもイルカの調理法を知らず、ただしょうゆで煮付け生臭いというか獣脂臭がきつくてその度に閉口しました。
 イルカを食べる習慣は言葉の後に「…ズラ」とつける地域ですよね。つまり駿河湾沿岸と富士川を遡って交易のあった長野県の一部と考えています(沼さん)

鈴木さん、奥さんを信じてあげましょう。

さて、青魚VOTE結果の速報値が出た。

まず「サバを煮るなら味噌? しょうゆ?」。

秋田、宮城、山形の東北3県が「味噌」100%。北海道、福島、新潟、青森、埼玉、東京、富山も90%台で味噌が圧勝した。

対して徳島、佐賀は全員が「しょうゆ」。和歌山が90%台でそれに続く。

明らかに東の味噌VS西のしょうゆの構造である。境界線はまたあそこかなあ。

サバ缶を料理に使うのはどこか。VOTE結果では山形が突出した。あとは地図の通りである。

次に寿司ねたのコハダはどこにある?

「普通にある」が80%を超えたのは東京、神奈川、千葉、埼玉、茨城。完全に首都圏である。東京と近郊の寿司屋はコハダに占拠されている模様。コハダは江戸前の寿司ねたである。

逆に「ほとんどない」と「ない」を合わせて70%を超えたのは高知、島根、奈良の西日本3県であった。

ついでに言えば大阪から東京に引っ越して寿司屋でウナギを頼んだらにらまれた。東京ではアナゴであった。大阪の行きつけの寿司屋でウナギを握ってくれていたので、どこでも食べられると思った私が素人だったのよ。

デスク激怒 アナゴっていったら典型的な江戸前のネタじゃないですか! いまだに東京湾で獲るんですから。寿司屋でウナギなんて邪道です。寿司にはアナゴ、天ぷらにはギンポウが正道です。

そして次なるテーマは「せんべい」である。後藤さん、ありがとうございます。実は私も考えていたんです。

米のせんべい、小麦のせんべい、お菓子のせんべい、食事のせんべい。いろいろとある。思わぬ方向に展開することを期待している。ご当地せんべい情報も待っている。三林京子隊長が「ポンせんべいは東日本にはないの?」と首をかしげている。

(特任編集委員 野瀬泰申)

[本稿は2000年11月から2010年3月まで掲載した「食べ物 新日本奇行」を基にしています]

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