東京の「インド中華」が熱い チャーハン、そばめし…
ある日のこと。友人と入った武蔵小杉のインド料理店で何を頼もうかとメニューボードを眺めていると、見なれない料理があった。「ゴビ・マンチュリアン」、満州風(中華風)カリフラワーという意味だ。
「なにこれ?」と早速オーダーしてみると、衣をつけて揚げたカリフラワーにオレンジ色の甘いあんをからめた料理だった。少しピリッと辛い。酢豚に似ていて、さしずめインド風中華といったところだ。
インドのカレーにもよく使われる、ボリューム感のある野菜、カリフラワーが甘いあんに意外にもマッチして、ナンではなく白いご飯が食べたくなった。
実はこうしたインド中華、近頃は東京のあちこちのインド料理店で食べられる。しかも、本国インドでもポピュラーな料理らしい。調べていたら、お客のリクエストでインド中華のコース料理まで提供している店があった。
訪ねたのは西大島にある「南インド料理 マハラニ」。オーナーシェフはセック・サーデック・カジさんだ。2001年に来日、現在江東区で北インドや南インド料理などと内容を変えながら、3軒の店を経営する。カジさんの出身地は北インドのコルカタ。長らく英領インドの首都であった街で、カジさんによれば、かつて漢民族の一派といわれる客家の人々が多く住んでいて、今なお中華街がある。
「コルカタに住んでいた時は知りませんでしたが、料理の修業を始めた南インドの先輩料理人に、インド中華はコルカタが発祥の地だと聞きました。今では、インド全土で見られる料理ですが、特に、IT関係の企業が多い南部のバンガロールなどで人気があります」とカジさんは説明する。
そして彼は「私はホテルのレストランで修業をしたのですが、インドのホテルには厨房が4つあって、カレー、タンドーリ(窯で焼いた肉などの料理)、パン類、それにインド中華の厨房があるんです」と続けた。なんと、インド中華は専用の厨房があるほどインドでポピュラーだというのだ。
訪れた店のメニューの中心は南インド料理だったが、これに負けないぐらい多くのインド中華の料理が並んでいた。「この辺りは、IT関係の仕事をしているインド人が多く住んでいるんです。週末ともなれば、お店のお客様の大半はインドの人。だから、インド中華のメニューを多くしているんですよ」
インド中華には、基本的にガラムマサラやターメリックといったインド料理に使うスパイスは使わない。例えば、マンチュリアンは主にトマトケチャップとニンニク、やはりポピュラーな料理法のひとつシェズワン(四川風)は主に赤唐辛子とニンニクで味付けしたものだという。
いずれもしょうゆを少々使うそうだが、実はこのしょうゆ、中国のものでも日本のものでもなく、インドのしょうゆを使うという。「日本のしょうゆはインド中華には使えません。そもそも私はあまり好きになれないんです。魚くさいというか…」と口をにごすカジさんに、インドしょうゆを少しもらってなめてみた。まろやかな香りがして、ソースのようなコクがある。
「私は、本当の中国料理もあまり好きじゃないんです。はっきりとは説明できないんですが、においが苦手なんですよね」。日本でもインドのカレーが独自の形で発達したように、インドでは中華が本来の料理とは違う形で大きな発展を遂げたというわけだ。
話しているうちに、インド人の親子がやってきて料理をオーダーした。お母さんが小さな息子にオーダーしたのは、チャーハンだ。子どもはうれしそうに運ばれてきた料理をもりもり食べている。「私が小さい時は家でインド中華を食べたことはなかったのですが、私の子どもたちは大好き。特にインド中華の焼きそばが好きで、毎日でも食べたいって言います。カレーより好きなぐらい」とカジさんは笑う。
ちなみにこの店でチャーハンに使っていたのはインドの長粒米バスマティライス。「香りがものすごくいいおコメで、インド中華のおコメはこれじゃないとダメ」とカジさんは言う。
「マハラニ」のインド中華のメニューを見ていると、一風変わった料理があった。「アメリカン・チョップスイ」だ。インド料理店の中華料理だというだけでも驚きなのに、さらに「アメリカン」とは!
チョップスイとは米国風中華料理の一種だが、インド中華のアメリカン・チョップスイは、全く趣きが異なる。本来のチョップスイには入らないトマトケチャップを使ったあんを揚げた麺にかけた料理なのだ。店にもよるようだが、「マハラニ」の肉入りアメリカン・チョップスイには目玉焼きがトッピングされていた。
このジャンルの料理としては何十年も前からある定番料理のひとつとのことで、食べてみると、さくさく食感の揚げ麺が、具材がたっぷり入った甘いとろりとしたあんと絡まって、見た目よりずっと軽い味わい。半熟の目玉焼きから流れ出た卵の黄身と合わせると、全体にコクが出る。
驚いたのは肉。マトンが入っていて、とてもスパイシーで濃い味わいだったのだ。「うちの店では、マトンはカレーに使うために下ごしらえした肉を使っているんです。タマネギと一緒に炒めたり、スパイスなどと一緒に長時間ゆでたりして、下ごしらえに3時間以上かかるんですよ」。中華とインドと米国風が合体した、まさに無国籍料理の真髄だ。
さて、「マハラニ」のメニューにはなかったが、インド中華にはスープも色々あってインド人に人気らしい。別日に友人と西葛西のインド料理店「ムンバイ キッチン インド レストラン」に行ったところ、インド中華のスープを発見した。
注文したのは、人気スープのひとつ「マンチョウ・スープ」。揚げた麺がトッピングされたショウガが効いた中華風スープでさっぱりとした味わい。体がぐっと温まる。
そして、ここで見つけた出色のインド中華は、トリパル・シェズワンライス。ご飯と焼きそばを合わせたインド風そばめしだ。かつて、神戸発祥という白飯と焼きそばを一緒にソースで炒めたそばめしが大流行したことがあったが、まさか外国料理の店でそばめしに巡り合うとは思わなかった。
鶏肉入りの「チキントリパルシェズワンライス」を食べてみた。ニンニク、ショウガが使われていて、コメはやはりバスマティライス。シェズワンと名前が付いていたがそれほど辛くなく、一緒に行った友人は「これ、おいしい!」とやみつきになった。
カジさんは「メニューに載せいてない料理もたくさんあるんですよ」と言っていたが、インド中華の地平は、まだまだ見果てぬ先にありそうだ。
(フリーライター メレンダ千春)
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