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みちのくの旬の魚介、フレンチで 八戸ブイヤベース 海の幸の宝庫・八戸を食す(4)

2017/3/14

 イカの水揚げ日本一を誇る八戸港は、数百種の魚種が水揚げされる海鮮の宝庫。冬はヒラメ、メバル、スズキ、テクビイカ、それに地元ではシュウリ貝と呼ばれるムール貝などがおいしくなる。

 この旬の海の幸を使った新ご当地料理として2012年に誕生したのが「八戸ブイヤベース」だ。毎年2月から3月まで開催される「八戸ブイヤベースフェスタ」では、八戸市内のレストラン17店舗で趣向を凝らしたブイヤベースを味わうことができる。

八戸ブイヤベース

 ブイヤベースはマルセイユ生まれの鍋料理で、魚介類と香味野菜を煮込んだ漁師料理だ。このブイヤベースを八戸流にアレンジしたものが「八戸ブイヤベース」。八戸の旬の魚介とフレンチの融合だ。

「八戸ブイヤベース」には2つのルールがある。

 ひとつは八戸港に水揚げされた旬の魚介を最低4種類以上使うこと。もちろんハーブ類や野菜もできるだけ地元のものを使う。

リゾットでシメ

 もうひとつは魚介のうまみがたっぷり溶けだしたスープを使って各店オリジナルのシメの一皿で「2度おいしい」八戸流を味わってもらおうというもの。このルールに従いつつ、シェフたちがそれぞれ個性を生かした一皿を作り出す。これがおいしくないわけはない。さあ、どんなサプライズが飛び出すのか。

 今年のメニューを紹介しよう。具材も味付けも、そしてシメの選択も各店各様。八戸の魚介を、バリエーション豊かに味わえる。

八戸グランドホテル「ラウンジレストラン サヴァロッソ」の八戸ブイヤベース

 八戸グランドホテル「ラウンジレストラン サヴァロッソ」は、40年以上も前からブイヤベースを手がけるパイオニア。「元祖の味」を継承し、白身魚のアラからとった出しに、トマトとサフランを加え仕上げた、あっさり上品な味。

八戸グランドホテル「ラウンジレストラン サヴァロッソ」のシメ

「2度おいしい」はクリームチャウダーパスタ。ブイヤベーススープで煮込んだパスタにクラムチャウダーソースをかけたもの。隠し味の西京味噌が決め手。

八戸プラザホテルの「レストラン・ジュノー」の八戸ブイヤベース

 八戸プラザホテルの「レストラン・ジュノー」のものは、自家農園栽培のフレッシュハーブをきかせたスープで真ダラはじめ旬の魚介を煮込んだ正統派。

八戸プラザホテルの「レストラン・ジュノー」のシメ

 シメは、南部せんべいかおこげを選んでスープに入れて煮込んで食べるスタイル。お好みでスパイシーカレークリームを加えれば「味変」してスープの楽しみ方が倍増する。

 八戸せんべい汁の地元らしいシメだ。

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