みちのくの旬の魚介、フレンチで 八戸ブイヤベース
海の幸の宝庫・八戸を食す(4)
イカの水揚げ日本一を誇る八戸港は、数百種の魚種が水揚げされる海鮮の宝庫。冬はヒラメ、メバル、スズキ、テクビイカ、それに地元ではシュウリ貝と呼ばれるムール貝などがおいしくなる。
この旬の海の幸を使った新ご当地料理として2012年に誕生したのが「八戸ブイヤベース」だ。毎年2月から3月まで開催される「八戸ブイヤベースフェスタ」では、八戸市内のレストラン17店舗で趣向を凝らしたブイヤベースを味わうことができる。
ブイヤベースはマルセイユ生まれの鍋料理で、魚介類と香味野菜を煮込んだ漁師料理だ。このブイヤベースを八戸流にアレンジしたものが「八戸ブイヤベース」。八戸の旬の魚介とフレンチの融合だ。
「八戸ブイヤベース」には2つのルールがある。
ひとつは八戸港に水揚げされた旬の魚介を最低4種類以上使うこと。もちろんハーブ類や野菜もできるだけ地元のものを使う。
もうひとつは魚介のうまみがたっぷり溶けだしたスープを使って各店オリジナルのシメの一皿で「2度おいしい」八戸流を味わってもらおうというもの。このルールに従いつつ、シェフたちがそれぞれ個性を生かした一皿を作り出す。これがおいしくないわけはない。さあ、どんなサプライズが飛び出すのか。
今年のメニューを紹介しよう。具材も味付けも、そしてシメの選択も各店各様。八戸の魚介を、バリエーション豊かに味わえる。
八戸グランドホテル「ラウンジレストラン サヴァロッソ」は、40年以上も前からブイヤベースを手がけるパイオニア。「元祖の味」を継承し、白身魚のアラからとった出しに、トマトとサフランを加え仕上げた、あっさり上品な味。
「2度おいしい」はクリームチャウダーパスタ。ブイヤベーススープで煮込んだパスタにクラムチャウダーソースをかけたもの。隠し味の西京味噌が決め手。
八戸プラザホテルの「レストラン・ジュノー」のものは、自家農園栽培のフレッシュハーブをきかせたスープで真ダラはじめ旬の魚介を煮込んだ正統派。
シメは、南部せんべいかおこげを選んでスープに入れて煮込んで食べるスタイル。お好みでスパイシーカレークリームを加えれば「味変」してスープの楽しみ方が倍増する。
八戸せんべい汁の地元らしいシメだ。
「ビストロSukegawa」のものはパイの包み焼きで味わうもの。パイ包みは今年で3年目になる。蓋を突き破って、その下にどんなスープが待っているのか。気分を高揚させられる仕掛けと旬の魚介を味わったら、残ったスープで「2度おいしい」をお楽しみあれ。
シメは、ブイヤベーススープで仕上げたアワビのリゾットを生ハムと半熟卵とともに仕上げた。黄味がトロリと流れ出し「卵かけごはん」感覚で食べられる。トマト・フェンネルの爽やかさが特徴だ。
「Bistrot くんのこ」は白いブイヤベース。貝をベースにしたクリーム仕立てのスープが特徴。
シメは、お米のようなパスタ「リーゾ」を白いブイヤベースのスープで煮込む。つるっとした食感が食欲をそそる。
せっかくの八戸。夜、ワインとともに八戸ブイヤベースを堪能したら、翌朝は朝風呂&朝市が待っている。漁業のまちゆえに朝が早い。銭湯は朝5時台から営業をスタートし始める。早起きしてさっぱりしたら朝市で朝食だ。
おすすめは陸奥湊駅前にある八戸市営魚菜小売市場。中では、朝早くからイサバのカッチャ(八戸の方言で「市場のお母さん」)が新鮮な魚介や手作りの惣菜、漬物などをずらり並べて売っている。これを好きなだけ買い込んで奥の食堂へ向かう。
イスとテーブルの奥には、ご飯や味噌汁が用意されていて、買い込んだものをおかずに、朝から海鮮三昧が楽しめる。
また、日曜日なら館鼻岸壁の朝市も。毎回400軒ほどのお店が漁港の岸壁にずらり並ぶスケールの大きな朝市だ。新鮮な魚介類はもちろんのこと、パンやラーメンなど、市内での出店を目指す人々はまず、館鼻岸壁の朝市で腕を磨いてからお店を開くとも言われている。食材から飲食、果ては中古車販売まで…何でも買えるのが館鼻岸壁の朝市だ。
中心市街地やJR八戸駅付近のホテルからは、朝風呂と朝市を定額料金のタクシーで回れる「朝ぐる」も用意されている。早朝で、バスや列車での移動が難しいだけに、便利なサービスだ。
「八戸ブイヤベースフェスタ」は3月いっぱい開催中。残り少なくなった「冬の味」を今のうちに堪能してはいかがだろうか。
(日本の旅ライター 吉野りり花)
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