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こだわり鶏ラーメン あのグルメガイドが認めた味昇華 トレンド

2017/3/6

 東急東横線・学芸大学駅から三宿方面へ。五本木交差点を越えるとひときわ目立つ看板がある。それが「麺LABOひろ」だ。

 オープンは2016年12月6日で、早くも話題を呼んでいる。というのも、こちらの店は「ミシュランガイド東京2017」で3年連続ビブグルマン(星はつかないが、5000円以下でコストパフォーマンスの高い食事を提供する調査員おすすめのレストラン)を獲得した、東京・武蔵小山の焼鳥の名店「まさ吉」出身の店主・ひろさんが独立して開いたラーメン店だからだ。

Summary
1.ミシュラン・ビブグルマンを獲得した名店出身シェフのラーメン店
2.鶏スープを使った鶏そばの他、フォアグラそばも用意!
3.ゲリラ的に登場する「限定そば」も見逃せない!

「まさ吉」出身シェフのラーメンとは?

 焼鳥の「まさ吉」といえば、焼鳥もさることながら、シメの「鶏中華そば」に熱狂的なファンが多い。その「まさ吉」に2年半在籍し、鶏の扱い方を懸命に学んできたひろさんのラーメンが食べられるとあって、ラーメンフリークたちからの評価も高い。

 とはいえ、ひろさんが作るラーメンは「まさ吉」とは異なり、スープのとり方や合わせ方、かえし、油までを変え、独自開発したオリジナルの1杯を提供しているから興味深い。

鶏のコク、節系の上品さが融合した風味豊かなスープ

 では、早速、ひろさんが作るラーメンを紹介しよう。一番の定番は「LABO鶏そば(醤油)」。

 何よりスープが特徴で、丸鶏、ガラ、手羽先、モミジ、皮などを5時間火にかけた淡麗系スープがベースとなっている。そこに羅臼昆布、煮干し、サバ節、宗田節、カツオ節、サンマ節などに干しシイタケや野菜を加えて採る節だし、ホタテなどで採る貝だしを掛け合わせる。これによりコラーゲンたっぷりでうまみのある鶏スープながら、節系の上品ですっきりとした風味がプラスされる。

 スープには油を少々加えるが、醤油ラーメンには鴨油を、塩ラーメンには鶏油を使用する他、ひろさんが試行錯誤を重ね開発した秘伝の「LABOオイル」をプラス。これは数種の魚介からうまみを抽出した香味油で、少量加えるだけで香ばしさがさらに増し、ラーメンの味わいをぐっと高めてくれる。

 ちなみに、醤油のかえしには和歌山県野尻醤油の生醤油と、たまり醤油、再仕込醤油の3種の醤油を使用。生醤油のキレがある醤油っぽさに、2種の醤油を加えることで、まろやかさを表現。

 塩については、海塩をメインに4種をブレンド。リンゴ系の調味料やみりんなどで、うまみを加えている。

 麺は京都にある「麺屋棣鄂(めんやていがく)」の中細ストレートを使用。「コシがあり、表面がつるっとしていて、ややうどんに近い麺に仕立てているのが特徴です」とひろさん。卵も含んでいるため、パツンとした歯切れのよさも心地よい。

 なお、トッピングについては豚肩ロース、鶏ムネ、鴨ムネと3種ものチャーシューが1杯を彩る。これらは真空低温調理を施すことで、しっとりとしていながらも歯応えのある仕上がりに。また鴨ムネはバーナーで表面を炙ることで香ばしさをプラスしている。一方、鶏ムネチャーシューは、山椒の実を巻いて食べるのがおすすめ。これだけで十分つまみになるほど、完成度の高いトッピングだ。

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