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三崎で大胆まぐろステーキ 血合いからそぼろ大根まで

三浦半島・三崎でまぐろ三昧(2)

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NIKKEI STYLE

島国で、魚を食べることに長けた日本人には魚を余すことなく食べる知恵を持っている。おなじみなのは塩辛。魚の内臓を、身なども加えて塩漬けにしたものだ。魚体の大きなくじらなどは、皮下脂肪から内臓までより分けて食べる。まぐろも同様においしく食べられる。まぐろの目玉を食べたことがある人も多いだろう。

とはいえ、遠洋でも船上で急速冷凍されて鮮度が保たれる身と違い、内臓などは一般に流通することはあまりない。せっかくまぐろのまち・三崎を訪れたからには、普段食べることのできない部位を食べてみるのもおもしろい。

「海舟」は、まぐろと地魚が自慢の和食店。三崎ならではの伝統の味を受け継ぐ、地元でも人気のお店だ。お刺身とごはんのセットに、好きなまぐろ料理を1品選べる「海舟まぐろ定食」やまぐろと地魚の刺身を盛り合わせた「地魚刺身定食」などが人気だ。

今回注目するのは、メニューにずらりと並ぶまぐろ料理の数々。まぐろのまち以外ではなかなか味わえないものを選んで造っていただいた。

まずは珍味の盛り合わせ。

白子は、まぐろの精巣。紫蘇で巻いて天ぷらにしてある。白子ならではのふわっとした食感が魅力だ。火が入っていることもあるが、良く食べられているフグやタラなどの白子に比べ、食感がややしっかりしているイメージ。濃厚な味わいだ。

味の濃厚さでは、卵の煮付けも。こちらはぷちぷちとした食感が魅力だ。

まぐろほしの刺し身。心臓だ。常に動いている筋肉だけに、こりこりとした食感が特徴。カツオのほしは何度か食べたことがあるが、大きい分、食感がよりしっかりとしている。塩を加えたごま油で食べるせいもあって、味わいは肉に近い。

盛り合わせてある白いものは心臓弁。ゼラチンのような「くにゅ」っとした食感が特徴になる。合わせて口に入れると「コリ」と「くにゅ」が口の中で、ともに味わえる。

まぐろぎょうざ。まぐろを使っているのだが、たっぷりと入った野菜のせいもあって、普段食べるぎょうざとの違いが判然としない。まぐろが入っているといわれなければ、普通に肉で作ったぎょうざと思ってしまうだろう。

それだけくせがなく、おいしく食べやすいぎょうざだ。

驚きの味だったのは、血合いのステーキ。血合いは、赤身の魚に多い部位で、鉄分を多く含むなど栄養価が高いものの、生臭さが強いため、刺身にするときなどは「掃除」されてしまう部分だ。

そんな捨ててしまう部位を、パセリやニンニクをバターとともに合わせたエスカルゴのソースでステーキにしている。香りと味の強いソースが、見事に血合いのくせを打ち消している。

食感もしっかりしていて、肉のステーキにも似た味わいだ。まぐろと教えなければ、魚嫌いの人でもぺろっと食べてしまうだろう。海舟の人気ナンバーワンというのも納得だ。

そして個人的に最も気に入ったのが、冬だけの限定メニューという三浦大根のステーキ。三浦大根は、白首系の大根で、長さ60センチ、重さは通常3キロ程度、大きいものなら5キロを超えるような大きな大根だ。肉質が緻密で柔らかく、煮崩れしないのが特徴。

そんな三浦大根を輪切りにして、まずは下ゆでする。十分にあくが取れたら、出しでじっくりと煮込む。煮込みに3時間以上かかるという大根を、最後、鉄板でステーキにする。

油を引いた鉄板に大根をのせると、鉄板の油に火が回り、盛大な炎が上がる。すでに煮込んである大根なので、加熱するというより、焼き目をつけて香ばしさを出す調理だ。フランベすると、さらに盛大に炎が上がる。キッチンの中での調理だが、席を立ってでものぞき見したい、盛大な「ファイアーショー」だ。

どこがまぐろ料理かというと、大根にかかっているソースにまぐろのそぼろが入っている。ニンニクの芽とともにとろみがつけられたまぐろあんは、大根のステーキに見事なまでに華を添える。

大根の味わいを膨らませるのはもちろんだが、ソースというより、あんをそのまま白いご飯の上にのせて食べたくなった。しっかりと味付けされているので、生臭さはみじんもない。

まぐろは、寿司、刺し身の華であり、生で食べるもの。加熱するとくせが出やすいというのが、従来の認識だった。しかし、前回のまぐろラーメンといい、生臭さは見事なまでに消し去られ、おいしさだけが引き立てられている。

まぐろがより身近な食材だからこそ生まれた、三崎ならではの味だ。

(渡辺智哉)

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