うどん・そばには「出し」か「つゆ」か それとも…
冷たいうどん・そば（4）
冷やしカレーうどん・そばは思ったよりポピュラーみたい。
東京のterさんから「カレーうどん専門店の中川屋が出している。1992年時点で現東急多摩川線武蔵新田駅近くの越後屋にもあった。ただし越後屋のものは冷たいかけうどん（そば）の上から温かいカレーがかかったもの」とのメール。
練馬の住人さんからも「手打ちそばの店として有名な吉祥寺の『ほさか』、西荻窪『つるや』にあったと思う」との情報。尾道の原さんは大阪のJR環状線野田駅近くで冷やしカレーうどんに遭遇したが、店の名前をどうしても思い出せなくて現在悶絶中。
デスク腹をさすりながら きょうのお昼は、池袋まで行って冷やしカレーうどんを食べてきました。冷や冷やの麺に冷たくしたキーマような冷たいカレーがかかっていて炸醤麺のようでなかなかグッドでした。次は冷やしとまとうどんに挑戦したいと思います。
それと東京のterさんから次のようなメールも届いている。
で、それらを頼むと、それぞれのメニューのほかに必ず「白米のご飯」「味噌汁」「漬物」の3点セットがついてくるのですが、世間一般では冷たい麺に白いご飯を合わせ、かつ味噌汁がついてくるというのは「あり」なのでしょうか？
あっはいっ、ざるそばのご注文ですね。でもざるそばだけじゃあ少し物足りないかもしれないのでご飯もつけましょうね。といってもご飯は漬物がないと寂しいし食べにくいかもね。はい漬物つけましょう。そうそうご飯といえば味噌汁がなくちゃ話にならない。では味噌汁もご一緒に。
というのがお店の側の論理であろう。すごく親切である。だがその親切の結果として、客は冷やし中華やそうめん、ざるそばをおかずにご飯を食べ、味噌汁をすすり、漬物を食べるということになってしまった。よじれてしまったのである。terさんのメールの最後にはほかの客を見渡すと「単品で頼みたそうな人が大半に見える」とあるが、その辺の心の動きは実によくわかる。
デスク腹をたたきながら 昨日のお昼は近所の居酒屋で冷やしきしめん付き鯖の塩焼き定食でした（写真を撮るために毎日冷たい麺ばかり食べてる）。味噌汁ときしめんの冷たい汁の水分ダブル攻撃でお腹がたっぷんたっぷんになってしまいました。汁物はひとつでいいよぉ。味噌汁省くか、麺はつけ麺にするとかしたほうが良さそう。それに塩分過多、血圧上がりそう。
広島にチャーハンを頼んでもいや応なくサービスのお茶碗てんこ盛りのご飯がつく中華の店というのがある。大阪にはチャーハンを頼んでもサービスの半ライスが強制的についてくる店がある。以上。
店の名前が思い出せなくて悶絶中の尾道の原さんからは、もう1通こんなメールが。
激辛ですが、韓国風冷麺とは違います。構成材料は普通の冷麺に近いのですが、レタスなどの野菜がたっぷりのることが多いです。しかし、これは冬場でもメニューから消えません。季節物ではないところは韓国風冷麺と似ています。
この広島激辛つけ麺については拙著『全日本「食の方言』地図』で実食風景を紹介している。私が辛いものをうれしそうに書くとお思いの方は少ないであろう。そう、全然うれしくなかった。だって赤い殺意をドバドバ入れるんだもん。べろしびれたもん。汗どろどろだもん。食べないと書けないから食べたのである。
一部に「野瀬はいつもいろんなものを食べ歩いていてうらやましい」との声があることは承知しているが「辛い」「硬い」「高い」という私としては避けたい食べ物だって口にしなければならないのであるから、羨ましがられたって困るのよ。
ついでに書くと私が食べた物件についていたのはレタスではなくゆでキャベツであった。
おっと、佐賀である。
佐賀がどうして恵比須様なのか知らないが、冷やし麺を名物にというのは面白いかも。どんな麺が誕生するのだろうか。
松山のアルミ鍋の鍋焼きうどんについて続報。半ライス大盛りさんから「松山を舞台にした映画『がんばっていきまっしょい！』にアルミ鍋鍋焼きうどんの店が登場する」とのメールが届いた。半ライス大盛りというHNが気に入っちゃった。
デスクうふふ 昔の上司の話を思い出しました。医者から「痩せる努力をしましょう。たとえばご飯の際に必ず少し残すようにするとか」とアドバイスされたそうなんです。そこで彼は、必ず大盛りを頼んでそれを少し残すようにしたそうです。
その人、夜中の12時過ぎから飲み始めて「きのうは酒抜いたぞ」とか言ってなかった？
デスク冷や汗 それは泊まり番の翌朝、僕がビール飲みがら言うせりふです。
アルミ鍋の鍋焼きうどんを食べて育った人の実感。
中身としては卵、カマボコなどのくずし（私の田舎では魚介類の練り製品のことを総称して「くずし」と言います）は必須ですが、エビの天ぷらは上鍋焼きうどんという感覚でした。玉子が半熟になる程度には煮込んでいましたけれど（愛媛で生まれ神戸、東京と流されてきた「いつも二日酔いの酔猿」さん）
松山の軽量級アルミ鍋焼きうどんを重量級蓋付き土鍋使用味噌煮込みうどんの聖地、名古屋の人々がどのような思いで見ているか…知りたくないかも。
先週紹介した山形県河北町谷地地区の「冷たい鶏（肉）そば」に関して地元から。
私はこのそばを先ず台抜きで注文し冷酒を1本、鶏肉と漬物でちびちびいきます。山形のそば屋さんでは漬物が必ず出てきます。1本終わったところでそばを出してもらい、そばをすすりながらもう1本。飲み終わったら残ったそばを丼のたれに入れてズズーっとすすって楽しみます。山形ですから塩味が濃いので薄味にと注文されると良いと思います（谷地の隣 東根市民 カラハシさん）
デスクが腰を浮かしている。いまにも東北新幹線に乗り込みそうなフンムキである。カラハシさんから芋煮会のシーズンに山形オフ会をやらないかというお誘いをただいた。望むところである。デスク、どうする？ エミーはどう？
デスク腰を浮かして もちろん行きます。冷酒が美味しそうですね。
エミー隊員 空いてたら。
さて、私はうどん・そばの「だし」について「出し」と表記してきた。本当は「出汁（だし）」なのだが、皆さんのメールを読んでいると「出汁」と書いて「だし」と読ませるのか「出し汁」と読ませるのか迷うケースがある。
実は「だし」については表記の問題だけでなく次のような論点も含んでいる。
答:おつゆ
カップ麺のコマーシャルで「この出し最高」というのを聞き、妙に細かいことをいうコマーシャルだと思っていたら、しばらくして「出し」というのは「おつゆ」のことなのだと気づいた。出しというとまだお水に入るまえの固形のものをさし、出しが入浴すると出し汁ができあがり、それに味付けがされるとおつゆになる。広い心で百歩譲っても、出しということばで思い浮かぶのは出し汁どまり。
ざるそばと一緒に出てくる徳利に入った液体も出しというのだろうか。いや、そもそも徳利に入ってくるというのもローカルな常識で全国区では通用しないのであろうか。
冷やし中華や冷やしうどんなどのように、中途半端な量がかかっているアレは何というのだろうか。つゆ？出し？たれ？汁？ふしぎふしぎ（ココア@関東在住さん）
私は関西系の物件では「出し」、非関西系のものでは「かけつゆ」とか「つけ汁」というように書き分けている。例えば温かいうどん・そばに用いる液体を「出し」と呼ぶのか「汁」「つゆ」と呼ぶのかについては地域性があると思っている。読者の皆さんも様々な書き方をされている。ココアさんの「ふしぎ」は重要な不思議である。この問題について語ろうではないか。
デスク乱入 東京では徳利の中のものを「そばつゆ」といいます。カツオをがんがん煮出します。
次回は多分、ある物件の実食リポートをお送りすることになるだろう。結構、充実すると思う。
（特任編集委員 野瀬泰申）
［本稿は2000年11月から2010年3月まで掲載した「食べ物 新日本奇行」を基にしています］
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