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ホントが知りたい 食の安全

意外と知られていない、水産物の寄生虫リスク ホントが知りたい食の安全 有路昌彦

2013/5/31

 先日釣ってきた魚をさばいたとき、おなかから赤い糸のようなものが出てきました。なんだろうと思って見てみると、なんだか、うにゅうにゅ動いています。

 そうです寄生虫です。

 これは線虫の一種なのですが、さすがに「なんじゃこりゃ」という感じになりました。まあ大抵は人間の健康に影響を及ぼすようなものではないので、そのまま生ごみとして捨てました。

■タラやイカから普通にみつかる

 食品リスクの中で意外と知られていないものに「寄生虫」のリスクがあります。寄生虫は人に影響がないものから影響があるものまで様々です。水産物にある寄生虫の多くは人に影響を及ぼしませんが、商品価値を下げることもあり、好まれない存在であることは確かです。

 海にすむ水産物につく寄生虫でよく知られているものは、アニサキスとサナダムシ(条虫)があります。

淡水魚は寄生虫に注意が必要

 アニサキスは割と多くの魚に感染しており、タラやイカをさばくと普通に見られます。イルカなどの海獣類を最終宿主にしているため、そのイルカらが食べる魚を中間宿主としてついています。

 人間には感染しませんが、胃で消化されまいと暴れて胃壁を傷つけるため、大変な腹痛の原因になります。これも加熱や冷凍によって死滅するので、調理のプロセスは重要です。

 私が好きなおつまみに、チャンジャというタラの胃袋のキムチがありますが、タラの胃袋のアニサキス感染率は高いので、チャンジャをほじくると、死滅したアニサキスがよく出てきます。こうなればただのタンパク質なのでそのまま食べても何の問題もありません(※アレルゲンとなってアレルギーを起こすケースはあるので、注意が必要です)。

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