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「科学」で味わうコーヒー、おいしさの秘密Q&A

2014/1/29

 コーヒーをおいしくいれるにはどうすればいいか。豆は新しいほうがいいのか、どんな水が合うのか、そもそもコーヒーの酸味や苦みとは何か――。コーヒーのおいしさについて、科学的に考えてみた。

Q:コーヒー豆の主な成分は?

A:生豆に含まれる主な成分は、重量順に並べると、多糖類、たんぱく質、脂質、クロロゲン酸類、少糖類、カフェイン、アミノ酸などです(水分を除く)。そのうちクロロゲン酸、少糖類、アミノ酸などが焙煎によってさまざまな化学変化を起こし、酸味、苦み、香り、色を作り出します。おいしさへの寄与という観点では、これらを主な成分といってもよいでしょう。

 一方、焙煎豆の成分を重量順に並べても、香りを示す諸成分は主な成分として出てきません。味を示す成分は、%単位で含まれていないと味として感じられませんが、香りを示す成分はppm(100万分の1)、ppb(10億分の1)、ものによってはppt(1兆分の1)というごく微量で香りとして感じられるからです。そのため、多くの場合、味の違いだけでなく、それより微量の香りの違いがおいしさに影響を与えます。

Q:深煎りにするとカフェインは減る?

A:もともと含まれていた量からは減ります。自分で焙煎する人は焙煎機に挿してあるスプーンや煙突の中が白っぽくなっているのを目にすると思いますが、あれが焙煎中に揮発したカフェインです。カフェインは焙煎中の揮発により、減っていきます。ただ、同時にコーヒー豆全体の重量も減っていきます。両者の減り方はほぼ同等です。したがって、浅煎りでも深煎りでもそのときの焙煎豆の重量に対して、含まれるカフェインの重量比率は生豆のときの比率と同程度になります。同じ重量の豆でいれるなら、カフェインの量は変わらないわけです。

Q:コーヒーの苦みの正体は?

A:苦みの正体は複雑です。生豆に含まれるアミノ酸に由来する苦み物質、コーヒーの独特の色味の元となる複雑な構造をした褐色色素などが効いているようです。苦みといえばカフェインを想像するかもしれませんが、カフェインは苦み成分のせいぜい10%程度といわれています。

 褐色色素については、より複雑化したものほど苦みが強くなり、渋みを伴ったものとなる傾向があります。以前、これが「悪いおこげ」としてテレビなどで紹介されたために誤解している人も多いのですが、プレミアムコーヒーを使えば悪いおこげが発生しないわけではありませんし、発生してしまったら即コーヒーがまずくなるわけでもありません。焙煎と抽出の仕方によって、過度に抽出しないようにすることがポイントだと思います。

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