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黄身が濃い卵、殻が赤い卵 栄養価が高いは誤解

2013/6/11

飼料米を配合したエサを食べると、黄身が白っぽい卵になる

 目玉焼き、だし巻き卵、オムレツ、卵かけご飯……。卵を使った料理は挙げるとキリがないほど。スーパーでは特売の目玉となり、冷蔵庫では常備アイテムだ。毎日のように食べているが、実は知らないことも多い。

■コメで育てた鶏、黄身の白い卵を産む

 まず色について。卵といえば、白い白身に黄色い黄身。そんなの当たり前では、と言われそうだがそうではない。黄身が白い卵もあるのだ。

 「黄身の色はエサに左右されます。トウモロコシを与えれば黄色くなりますが、コメを食べさせると白くなります」

 農産物の生産・流通を手掛ける国立ファーム(東京都国立市)では、黄身が白い卵、「ホワイトたまご」を販売している。よく見るとほんのり黄色っぽくはあるが、一般的な卵と並べると白さが際立つ。

 色だけではない。成分も違う。コメ中心に育てられた「ホワイトたまご」は脂質が100グラム当たり8.1グラムと、トウモロコシを与えられた卵より2グラムほど少ない。その分カロリーも低めだという。脂質が少ないことから、やや軽めの味だ。

 ホワイトたまごを使うとオムレツは白くなり、ケーキも白く仕上がる。ゆで卵にすると、卵白も卵黄も区別がつかない。

 この卵、「国産米の消費増に貢献したい」との思いから始めたものの、販売は苦戦している。「まず割った瞬間の見た目で敬遠されがち。味が薄いのでは、と思われるようです」と商品部の松尾一俊部長。黄身の色が濃いほどおいしい、というイメージが最大の壁となっている。

右が国立ファームの「ホワイトたまご」、左はトウモロコシを食べさせた同社の卵。どちらも純国産鶏の卵(同社提供)
「ホワイトたまご」で作ったロールケーキ(国立ファーム提供)
「ホワイトたまご」で作った伊達巻きも白く仕上がった(国立ファーム提供)

■黄身の色と味は無関係 濃い黄色はエサに由来

 実は、黄身の色の濃さと味とは本来関係がない。「黄身の黄色はトウモロコシに含まれるカロテノイド色素由来のもの」(JA全農たまご営業企画課の牧野拓一課長)だからだ。多くの養鶏場では色を濃くするためにパプリカやマリーゴールドなどをエサに加えている。

 コメ中心に育てた場合でも、色素を加えれば黄身は黄色くなる。極端な話、色は何色にでもコントロール可能なのだ。もちろん、食品添加物などの規制があるため、実際には販売できる色は限られている。

 全農たまごの牧野さんによると、欧米では日本ほど黄色が濃くないという。「トウモロコシよりも麦などを多く食べさせる」ためだ。日本のようなオレンジに近い黄色ではなく、レモンのような色になる。

 エサの事情に加えて、消費者があまり濃い色を好まない側面もあるようだ。黄色信仰は日本独自のものなのか。ちなみにアジアでもインドでは黄身が白っぽい卵があるという。

JA全農たまご作成のカラーチャート。それぞれの色に番号が振ってあり、黄身の色を確認する時に使う。商品名の「YOLK」は黄身を意味する英語
JA全農たまごの卵検査機器「エッグマルチテスター」。黄身の色や卵白の高さなどを計測する(JA全農たまご提供)

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