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唐揚げ専門店、個性派が続々 顔より大きい台湾名物も

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サクサクの衣に、軟らかくジューシーな鶏肉。老若男女に長く愛されてきた鶏の唐揚げが、いま改めてトレンドになっている。新型コロナウイルス禍により外食の機会が減ったことで、ウーバーイーツなどのフードデリバリーサービスやテークアウトでの唐揚げ需要が増加。それを受けて、都内近郊でも唐揚げ専門店が続々登場した。テレワークが進む中、自宅で揚げ物は面倒という人も多く、おかずに、ビールのつまみにと様々なシーンで唐揚げが注文され、SNS(交流サイト)では台湾名物の唐揚げ店なども話題になっている。

バイキング形式のピザレストラン「シェーキーズ」を展開するロイヤルフードサービスは、唐揚げの新ブランド「カラアゲシェーキーズ」をスタートした。オリジナルの唐揚げ「シェキカラ」を主力に、2020年12月にオープンした吉祥寺店を皮切りに、既存のシェーキーズ店舗に併設する形で店舗を増やしている。

現在は4店舗で営業しており、全国の人気唐揚げ店がその味を競い合うイベント「第12回からあげグランプリ」(日本唐揚協会主催)では、東日本味バラエティ部門で金賞、また新進気鋭の店が選出されるNewWave賞も獲得した。

コロナ禍の影響で、シェーキーズの売り上げは19年度と比較して半減した。以前からピザやフライドポテトなどのテークアウトは行っていたが、さらに拡充させるため、新ブランド開発に着手。「これまで一部店舗のみでバイキングメニューに並んでいたフライドチキンのノウハウを生かし、和風の下味とシェーキーズのオリジナルシーズニングをかけ合わせた"洋風カラアゲ"を考案しました」(ロイヤルフードサービスシェーキーズ営業部部長の廿楽貴一さん)

「シェキカラ」は身を軟らかくジューシーにするため、ヨーグルトをベースにしょうゆとスパイスに鶏モモ肉をあらかじめ漬け込む。店のフライドチキンでも使用しているシェーキーズオリジナルのシーズニングを振りかけて揚げ、ザクザクとした食べ応えに仕上げている。1個は約50グラム。一般的な唐揚げは1個30グラム前後なので、一回り大きい印象だ。

7種類の味から選べる「シェキカラフレーバー」(3個450円~)もラインアップしている。社内で50種類近くを試作した中から、辛いもの、甘いもの、和風味、エスニック味などをバランスよくそろえた。一番人気はチキン南蛮風の「甘酢&タルタル」で、しびれる辛さの「麻辣(マーラー)」、甘じょっぱい味がくせになる「キャラメルナッツ」など意外な組み合わせもある。

今後も既存店舗を活用し、「カラアゲシェーキーズ」ブランドをシェーキーズ全20店舗に展開していくという。「以前からテークアウト販売をしていたピザなどと比べたら、シェキカラはメニューとしてまだ定着していない。ピザと一緒におうちで楽しんでいただけるように頑張ります!」と廿楽さんは意気込む。

台湾夜市の定番B級グルメ

タピオカドリンクや台湾パイナップルなど、台湾グルメはしばしば日本のトレンドに上がるが、今10~20代の若者を中心に話題になっているのが台湾唐揚げ「炸鶏排(ザージーパイ)」だ。台湾では夜市で定番のB級グルメとして人気が高く、平たくて顔が隠れてしまうほど大きいのが特徴だ。

神奈川、東京、千葉など全国に24店舗展開している「横濱炸鶏排」を運営するのは、エスライフデザイン(横浜市)。代表の佐藤明久さんは唐揚げが大好きで、台湾を訪れたときに炸鶏排に出合い、「日本の唐揚げとは全然違う」と感銘を受けた。日本で料理人をしていた佐藤さんの親族が2年間台湾で調理法や味付けを学び、19年4月に満を持して1号店を横浜・中華街にオープンした。

同店の「台湾唐揚」は国産の鶏ムネ肉を薄く平らに切り開き、パサパサとした食感にならないようしょうゆベースの調味液に丸1日漬け込む。タピオカの原料であるキャッサバ粉をメインに、複数の粉をブレンドした揚げ粉を付ける。揚げた後に10種類以上ものスパイスを合わせた秘伝の調味粉をかけて仕上げる。薄くてサクッとした衣で、大きくても食べ飽きないのが特徴で、本場台湾の味を再現。衣が油を吸いすぎないため、冷めても軽い食感だ。

「開店からしばらくは客足が伸びませんでしたが、近くに住んでいる台湾の方が『これは台湾の味だ!』とリピーターになってくれました。そこから口コミで台湾や中国の方に広まっていきました」(佐藤さん)。さらにSNSのインフルエンサーが同店の「台湾唐揚」を紹介したところ、その見た目が話題になり、本店はたちまち行列店に。日本人客の割合も増え、多い日では1日600枚も販売。開店3カ月後には、売り上げがオープン当初の20倍になったという。

メディアにも頻繁に取り上げられるようになり、フランチャイズ出店の相談も増加。急激に店舗数が増え、商品クオリティーを保つために、本店の奥を改装してセントラルキッチンを設けた。現在は4人のスタッフが、一日で300~400キロ分の鶏肉を成形し、揚げ粉の調合を行い全国の店舗に配送している。

「台湾では、炸鶏排は一過性のブームではなく一つの食文化として現地の人に根付いています。私たちがちゃんとしたものを作り続ければ、日本でも長く支持されるものになるはず。新しい店舗ができるたびにきちんと研修を行い、フランチャイズ加盟店でも本店のクオリティーをキープできるような体制を整えています」(佐藤さん)

インパクトある店名のバーチャルレストラン

21年2月に東京都駒込に1号店をオープンし、現在、東京と神奈川に7店舗展開する「人は唐揚げに熱狂する。」はデリバリーとテークアウト販売専門の唐揚げ専門店。インパクトのある店名でも注目を集めている。居酒屋などの実店舗が、空き時間を利用して同店を運営する、といういわゆるバーチャルレストランの一種だ。

同店のフランチャイズ本部であるGLUG(東京・港)はもともと、飲食店が店の空き時間を使って宅配弁当を製造・販売する法人向けFCサービスを全国300店以上で展開していた。コロナ禍で夜の売り上げが落ち込んだ加盟店から、「夜の時間帯にも何かできることはないか」と相談を受け、新たに唐揚げ専門店のブランドを立ち上げた。デリバリーのみにするか、テークアウトも行うかは店側で選択することができる。

同店のFC加盟店に対し、GLUG側は鶏肉などの食材・包材・マニュアルを提供し、出店前や運営中のサポートを行っている。新規事業開発室の畠山大毅さんは「唐揚げがブームになっている。でも味が良く、きちんとブランディングされている店でなければ続かない」と考え、味が店によってぶれることのないよう、鶏肉の加工・味付けまでをセントラルキッチンで行い各店舗に配送している。店側は揚げ粉をつけて自店のフライヤーで揚げるだけだ。

メニューは「もも唐揚げ」(4個800円~/デリバリー時の価格)、「むね唐揚げ」(4個600円~/同)の2種類。「もも唐揚げ」は、本醸造淡口しょうゆと米味噌を合わせた秘伝のタレに漬けてコクとうま味を引き出し、一味トウガラシを隠し味として入れている。一方、「むね唐揚げ」は、ジューシーな食感にするため塩こうじとすりおろしたリンゴに漬け込み、淡路島の藻塩、瀬戸内の塩で味を調える。揚げ粉はいずれも北海道産片栗粉を使用。

このような味へのこだわりで同店は注目を集め、「第12回からあげグランプリ」にて東日本しょうゆだれ部門で金賞、さらにNewWave賞のW受賞し、唐揚げファンの間で話題になっている。

「唐揚げ専門店としては新規参入なので、受賞を機に注目されるようになったことはありがたい。ブランドイメージを大切にしながら、出店する飲食店の皆さんが安心して営業できるようこれからもサポートを続けていきます」(畠山さん)。今後は1カ月に20店舗のペースで全国へ出店を拡大していくという。

日本人にとって国民食の一つともいえる唐揚げ。取材を進めてみると、本記事ではとても紹介しきれないほど様々な唐揚げ専門店があり、その味わいも多種多様で筆者も驚いた。この機会に話題店の唐揚げを一つ、つまんでみては?

(フードライター 古滝直実)

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