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「漬物を煮る」北陸・甲信 「ありえない」九州・四国

漬物(8)

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NIKKEI STYLE

煮物になったり、ステーキになったり…。漬物のバリエーションはついにここまで来た。

ご意見 漬物ソフト食べてきました。花巻の大きな漬物屋さんにあります。見た目は少しピンクがかった色をしています。
 味…ひと口目、ピザみたいな味がする。食べ進んで行くと最後:コーンのところぐらいになって、塩、しょっぱー。
 省みると、ピザのような味…漬物の酸味と塩気が乳成分と相まってチーズのような感じになった? そのうち塩気が勝ってきて、しょっぱー。ほのかに酸味があるので、漬物が入っていると認識できます(025のポストマンさん)

私が知っている変わりアイスの最高峰は「焼きナスアイス」であるが、負けたかも。

ベティー隊員 ソフトクリームは好きだけど、この漬物ソフトは食べたいような食べたくないような。やっぱり食べたくない。

デスク そういや、京都・錦市場で七味トウガラシ味ソフト食べたなぁ。

ベティー隊員あきれて デスクはどこまでも「赤い」路線ね。

ご意見トウガラシは私の赤い恋人。だけれども辛子(和辛子)は好きになれない。盛岡は辛子漬けが盛んな所で、粉辛子入り漬物ベースが塗りたくられた真黄黄キュウリが売られている。
 父のパン屋で働いていたとき、パンの耳を「漬物に使うから~」ともらいにきたオバちゃんがいた。ローカル番組で"パンの辛子漬け"なる作り方を知ったから試してみると言うことだった。材料は食パン・ビール・和辛子・塩。それらをグチャグチャに混ぜキュウリを漬ける。漬物もパンもビールも発酵食品だから思いついた技なのか。
 間違って道路にこの漬物床を落としちゃったら絶対別物に思われるに違いない見かけである。味は辛子が苦手なためよく分からなかったが普通の辛子漬けと同じ感じ(足の遅いジョンソンさん)

納豆の回で「床に落ちた納豆を踏むのと、ワンちゃんの落とし物を踏むのとどちらが気持ちわるいだろうか」と書いて地球的規模でひんしゅくを買ったことを思いだした。

ご意見お漬物の中で多分一番好きなのが「はりはり漬け」です。北海道あたりにある松前漬けに切干し大根とかニンジンとかカズノコとかが入ります。ちょっと甘めの味が箸を進めるんですよー。私はあまりカズノコが入ってなくてもいいんですけど、お好みですね。新潟独特の漬物だと思います。
 ちなみに、新潟を代表する某店のはりはり漬けは、ちょっとカズノコ多めで切干しもしなしなし過ぎ。家庭の味からいささか離れておる気がいたしますので、気をつけてね(新潟市 矢作ちかぶーさん)

私が知っているはりはり漬けとどうしてこんなに違うのだろうか。薄切り大根の醤油漬けではないの? こっちのはりはり漬けの方が豪華。美味しそう。

ご意見鮭で有名な新潟県の村上には「はらこの味噌漬け」という逸品があるそうです。醤油漬けならぬ味噌漬け、これがまた絶品らしいのです。わざわざ味噌に漬けるところが深いですよね。食べてみたい(ミルフォードさん)
ご意見従兄弟に教えてもらってすっかり癖になってしまったのですが、酸っぱくなってしまった野沢菜にマヨネーズを付けてると、酸っぱさが微妙に変化して、とっても美味です。マヨラーではない人にも、たまらないと思います(毛蟹はデザートだったさん)

娘には内緒にしておこう。

ご意見近所に住んでいた娘の友達K君のご両親は秋田出身。当然K君の食生活は奈良にいながら、どっぷり秋田につかっていたらしい。
 近所のみんなとお花見に出かけたある日、美味しい秋田の漬け物「がっこ」をおすそ分けで食しているとK君が一言。「福神漬以外はみんな"がっこ"って言うねんでぇ」
 なぜ、福神漬は漬け物の仲間に入れてもらえないのでしょうか?(元京女さん)

さあ、どうしてでしょう。麹で漬けてないから?

今回のVOTE。皆さん予想しておられるように「ふくしんづけ」地帯を特定したい。これまで大阪、石川が該当するらしいことはわかっているが、果たしてそれだけか。京都は? 兵庫は? 奈良は? 富山は?

それと古くなった漬物を「煮る」習慣がある地域はどこか。福井と新潟だけ?

その結果。都道府県別にずらっと並んだ数字を見ながら、私はほくそ笑んでいる。きれいなものである。こんなにはっきりした地域差が出るとは思っていなかった。さっそく紹介しよう。

まず「たくあんや高菜などの古くなった漬物を煮ますか」という設問。「煮る」が70%を超えたのは数値が高い順に石川、福井、新潟、山形、山梨である。70%未満50%以上が長野、富山、滋賀である。

飛び地がない。見事に一塊。東北の一部、北陸、甲信の文化である。地図で見るとその塊具合が鮮明になるだろう。同じ東北でも秋田は「うそぉ!」が100%、福島も「煮る」がゼロ、宮城、青森も「煮る」は1ケタしかない。隣県同士でイエス・ノーがはっきりしている。

九州、四国は「うそぉ!」が完全制覇に近い。

飲み屋話のネタが誕生した。

もうひとつの設問「福神漬け」は「ふくじんづけ」か「ふくしんづけ」か。全国的には「ふくじんづけ」が圧倒的に多数なのだが、「ふくしんづけ」が100%だったところが1県だけあった。どこだと思います?

沖縄県である。

「ふくしんづけ」が50%を超えたところは京都、徳島、北海道、愛媛、和歌山、石川、奈良、香川、富山、高知であった。四国4県がすべて含まれている。関西と北陸にも広がっている。そして沖縄と並んで北海道である。ということは四国、関西、北陸という塊と列島の両端が「ふくしんづけ」地帯と言える。

もともと7種類の野菜を材料とする「福神漬け」は、不忍池の弁財天にあやかって七福神に見立てたところから命名されたものである。従って「しちふくじん」の「ふくじん」であるはずなのだが、どうして「ふくしん」になってしまったのだろうか。私にはまったく見当がつかない。まして沖縄と北海道で「ふくしん」が多数である理由がわからない。わからないが結果はとても面白いと思う。ついでにエミー隊員が「ふくしんづけでしょう。ふくじんづけって言われたら『何それ』って思います」という理由もわからない。

そして次回からのテーマは「ラーメン」である。あまりに壮大なテーマなのでこれまであえて避けてきたが、皆さんの知識と経験の豊富さ、節度ある書きぶりをみていて「これなら新しい切り口でやれる」という自信ができたのである。といって新しい切り口がなにかはまだ判然としない。

個人的に関心を持っているのは具に「麩」が入るのはどこかとか、なると(カマボコ)はどの辺で活躍しているかなどである。山形ではそばの具との親和性が高く「えび天ラーメン」とか「おろしラーメン」なども存在しているようである。

デスクえへん船橋といえばソースラーメン!

ベティー隊員もえへん 鹿児島・串木野で食べたまぐろラーメン、おいしかったー。

日本海側や四国のラーメン事情も知りたい。

(特任編集委員 野瀬泰申)

[本稿は2000年11月から2010年3月まで掲載した「食べ物 新日本奇行」を基にしています]

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